tarte citron meringuée

Tarte au citron meringuée

La tarte au citron meringuée, c’est une institution. Et, comme toutes les institutions, il y en a de délicieuses…et de désastreuses! J’ai déjà tenté pas mal de recettes, mais c’est avec une joie non contenue que j’ai définitivement arrêté mon choix sur celle-ci. Elle est croquante (cette pâte est une tuerie!), le curd est bien acide, la meringue est moelleuse… Parfaite!

Je vous conseille fortement de garder en mémoire cette recette de pâte sucrée, piquée à Thierry Mulhaupt (ici), elle est absolument divine! Je l’utilise pour plein d’autres desserts, et même pour des biscuits. Elle se congèle super bien, se travaille facilement,… Bref, une valeur  sûre!!

Ces ingrédients vous permettent de réaliser une tarte de 20 cm de Ø

Pâte sucrée

  • 125 g de farine
  • 75 g de beurre pommade
  • 15 g de poudre d’amandes
  • 45 g de sucre glace
  • 1 g de sel
  • 25 g d’œuf (vous cassez un œuf, le mélangez et en prélevez 25 g)

Meringue italienne

  • 30 g de blanc d’œuf
  • 50 g de sucre en poudre
  • 16 g d’eau

Montage

  • 250 g de lemon curd (la recette est ici)

Préparez la pâte

  1. Mélangez le beurre pommade avec la farine jusqu’à ce que le tout soit homogène.
  2. Ajoutez ensuite la poudre d’amandes et le sucre.
  3. Incorporez l’œuf avec le sel.
  4. Mélangez juste assez pour que la pâte soit homogène. Ne travaillez pas trop cette pâte !
  5. Étalez-la sur une épaisseur de 2mm entre deux feuilles de papier sulfurisé.
  6. Entreposez au frigo pendant 1 heure.
  7. Découpez un rond de 20 cm de diamètre et deux bandes de 2 cm sur 32 cm (il vous faut 64 cm en tout, peu importe comment vous les répartissez, même si c’est en plusieurs morceaux!)
  8. Beurrez votre cercle à tarte, posez-le sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.Posez le fond de tarte dans le moule, ainsi que les bords. Soudez bien les bandes entre elles. Pour égaliser le bord, passez un couteau bien coupant sur la pâte en le faisant glisser sur le moule. Appuyez également bien sur les jointures de la tarte, pour que la pâte adhère bien au moule.  Ca ne vous semblera pas parfait… pas grave, on rectifiera ça après la cuisson !pâte sucrée fonçage
  9. Mettez votre fond de tarte au frigo pendant 30 minutes. Cela permet à la tarte, une fois au four, de ne pas s’effondrer!
  10. Préchauffez le four à 170 degrés (chaleur tournante si possible, mais ce n’est pas indispensable).
  11. Piquez le fond de tarte avec une fourchette (pas besoin de la transpercer!) puis recouvrez-le de papier sulfurisé et mettez des poids sur celui-ci (pour ma part, petites billes de céramique ou pâtes crues).pâte à tarte sucrée cuisson à blanc
  12. Enfournez pendant 20 minutes.
  13. Sortez la tarte du four, ôtez les poids et le papier sulfurisé, et enfournez de nouveau pour 5 à 10 minutes. La tarte doit être bien dorée, sinon elle risque d’être peu croquante.
  14. Lorsque la tarte est cuite, démoulez-la délicatement et laissez-la refroidir sur une grille.

C’est le moment où votre tarte va vous décevoir : elle est moche, pas très régulière, a des petites excroissances par ci par là… Mais vous possédez une arme secrète : le pèle-légumes ! Passez-le comme un rasoir sur les bords pour égaliser tout ce qui peut l’être.

pâte sucrée comment égaliser les bords
Utilisez tout de même le pèle-légumes avec douceur!

Préparez la meringue italienne

  1.   Faites chauffer le sucre et l’eau dans un petit poêlon.
  2. Lorsque le mélange atteint 100°, commencez à battre le blanc d’œuf au batteur. N’y allez pas à toute puissance directement, mais plutôt étape par étape.
  3. Quand le sirop atteint 118°C, versez-le en filet sur le blanc d’œuf, sans cesser de battre. Versez bien le sirop sur le bord du robot, sinon le sucre sera projeté sur les parois du bol. Continuez à battre la meringue jusqu’à ce qu’elle soit presque froide.

 

Certes, ce genre de manipulation est facilité par l’usage d’un Kitchenaid ! Si vous en possédez un, il vous faudra par contre doubler les quantités de meringue, car le fouet ne touchera par l’œuf si vous n’en mettez qu’un.

Cette meringue peut tout à fait être réalisée à la main, avec un batteur. Vous devrez faire preuve de dextérité et de prudence au moment de verser le sirop sur vos blancs. Attention également à utiliser un récipient qui résiste à la chaleur!!

Montage

Si vous devez conserver cette tarte plus de 24 heures avant de la déguster, je vous conseille de chablonner votre fond de tarte: il suffit de faire fondre du chocolat blanc et d’en tapisser l’intérieur du fond de tarte avec un pinceau. Une fois refroidi, le chocolat va créer une couche de protection qui permettra au fond de tarte de ne pas être trop rapidement ramolli par le lemon curd.

  1. Lorsque le fond de tarte est bien froid, étalez-y le lemon curd (froid, lui aussi, sinon cela va ramollir la pâte) en essayant de bien égaliser la surface. Utilisez une petite spatule, ou le dos d’un couteau.tarte citron meringuée
  2.  Étalez la meringue sur la tarte au citron (avec une spatule pour un résultat plat, avec une cuillère pour faire des petites volutes, avec une fourchette pour faire des rayures,…) ou pochez-la avec la douille de votre choix.
  3. Brûlez la surface au chalumeau ou, si vous n’en possédez pas, placez la tarte sous le grill du four pendant quelques secondes (restez devant pour vérifier !)

tarte citron meringuée

Que lire en mangeant une part de tarte au citron meringuée?

 

J’avais envie de douceur et d’atmosphère cotonneuse.

« Un été indien » , c’est une nouvelle écrite par Truman Capote en 1986. 53 petites pages très denses en émotions, sans sentimentalisme mais garnies de superbes images.

Le narrateur vit avec ses parents et ses grands-parents. Un jour, le père prend la décision de déménager. La séparation du petit garçon et de ses grands-parents est un véritable anéantissement…

Grand-mère mangeait du bout les lèvres. Elle retournait sans cesse la nourriture dans son assiette comme si elle essayait de retrouver quelque chose. Elle tenait la tête baissée comme lorsqu’elle priait à l’église. D’ailleurs peut-être priait-elle, je ne pouvais pas voir ses yeux. Maman avança le bras et, d’un geste plein de douceur, posa sa main sur celle de grand-mère. « Tu veux aller te coucher maintenant? » lui demande maman et grand-mère se mit à pleurer doucement; les larmes tombaient dans son assiette et trempaient la magnifique robe violette qu’elle avait mise en notre honneur, sachant que nous partions lundi.. Je crois qu’elle ne l’avait portée qu’une autre fois – quand le pasteur Thomas était mort le Noël précédent. J’entends encore grand-père lui faire remarquer qu’une robe aussi voyante ne convenait pas pour un enterrement, mais ça n’avait rien changé. Elle avait répondu qu’elle la trouvait toujours très portable et qu’elle n’en avait pas honte. Grand-père avait compris qu’il était inutile d’insister.

 

Truman capote

 

 

 

 

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