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Tarte à la vanille

tarte à la vanille

Certes, ce n’est pas encore le grand cru vanille de Conticini (un jour, je m’y attaquerai!), mais cette tarte à la vanille est particulièrement délicieuse!

Comme souvent, j’ai pris l’excuse d’un souper entre amis pour cuisiner quelque chose de différent, pour essayer des recettes que je ne peux décemment pas réaliser juste pour mon mari et moi! Une commande de vanille fraîchement livrée embaumait ma cuisine: le parfum était tout trouvé!

Pour la crème à la vanille, j’ai consulté mon livre de chevet: Le grand manuel du pâtissier. Étant donné le peu de sucre contenu dans cette crème (30 grammes seulement!), j’ai ajouté une généreuse couche de ganache chocolat blanc-vanille sur le fond de tarte. La pâte sablée est toujours celle de Thierry Mulhaupt, qui ne me déçoit jamais. La preuve? Même après une nuit au frigo, la tarte était encore super croustillante!

Le résultat est vraiment délicieux! La vanille se fait bien sentir (heureusement, il y a en tout 4 gousses de bonne qualité!), la ganache apporte une touche de sucré indispensable, et la mousse rafraîchit l’ensemble. A refaire encore et encore!

tarte à la vanille

  • Éléments perturbateurs (pour une tarte de 20 cm de diamètre)

Pour la pâte sucrée vanillée :

– 125 g de farine

– 75 g de beurre pommade

– 15 g de poudres d’amandes

– 45 g de sucre glace

– 1 g de sel

– 25 g d’œuf (cassez un œuf, battez-le et prélevez-en 25 g)

– 1 gousse de vanille

 

Pour la ganache à la vanille:

– 150 g de bon chocolat blanc

– 70 g de crème à 33% de MG

– 1 gousse de vanille

 

Pour la mousse à la vanille :

– 2 x 180 g de crème à 33% de MG

– 3 jaunes d’oeuf

-30 g de sucre

– 5 g de gélatine

– 2 gousses de vanille

gousse de vanille

  • Péripéties

Préparez la pâte sucrée :

– Mélangez à la maryse le beurre pommade avec la farine et les grains de vanille jusqu’à ce que le tout soit homogène.

– Ajoutez ensuite la poudre d’amandes et le sucre.

– Incorporez l’œuf avec le sel.

– Mélangez juste assez pour que la pâte soit homogène. Ne travaillez pas trop cette pâte !

– Étalez-la sur une épaisseur de 2mm entre deux feuilles de papier sulfurisé.

– Entreposez au frigo pendant 1 heure.

– Découpez un rond de 20 cm de diamètre et deux bandes de 2 cm sur 32 cm (il vous faut 64 cm en tout, peu importe comment vous les répartissez).

– Beurrez votre cercle à tarte, posez-le sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

– Posez le fond de tarte dans le moule, ainsi que les bords. Soudez bien les bandes entre elles (ça ne vous semblera pas parfait… pas grave, on rectifiera ça après la cuisson !).

pâte sucrée fonçage

– Mettez votre fond de tarte au frigo pendant 30 minutes.

– Piquez le fond de tarte, recouvrez-le de papier sulfurisé et mettez des poids sur celui-ci (pour ma part, petites billes de céramique ou pâtes crues).

pâte sucrée cuisson à blanc

– Enfournez dans un four préchauffé à 170°C pendant 20 minutes.

– Sortez la tarte du four, ôtez délicatement les poids et le papier sulfurisé, et enfournez de nouveau pour 5 minutes.

– Lorsque la tarte est cuite, démoulez-la et laissez-la refroidir sur une grille.

Votre tarte va vous sembler affreuse, remplie d’excroissances inesthétiques. Pas de souci: râpez délicatement toutes les aspérités avec un pèle-légumes! Attention, ce geste est totalement addictif, sachez vous arrêter à temps…

pâte sucrée égaliser bords

 

Préparez la ganache à la vanille :

– Coupez votre chocolat blanc en petits morceaux (encore mieux, mais plus long: râpez-le!).

– Versez la crème dans un poêlon. Incisez la gousse de vanille, grattez les grains et mettez le tout (grains et gousse incisée) dans la crème.

– Portez la crème à ébullition, puis coupez le feu et laissez la vanille infuser dans la crème pendant 30 minutes. Mélangez régulièrement, afin d’éviter la formation d’un peau en surface.

– Après 30 minutes, portez de nouveau la crème à ébullition.

– Mettez le chocolat dans un bol qui résiste à la chaleur, posez un chinois dessus (cela filtrera les résidus de vanille) et versez la crème bouillante.

– Laissez poser 1 minute, puis mélangez à la maryse jusqu’à obtenir une ganache bien lisse.

– Laissez refroidir la ganache à température ambiante.

– Lorsque la ganache est froide, coulez-la sur le fond de tarte et faites prendre au frigo.

 

Préparez la mousse à la vanille :

– Réalisez une crème anglaise: faites chauffer 180 gr de crème avec les 2 gousses de vanille incisées et les grains de vanille. A part, fouettez les jaunes d’œuf et incorporez-y le sucre (ne versez pas directement le sucre sur les jaunes, cela les cuirait). Fouettez jusqu’à blanchir le mélange. Lorsque la crème est chaude, versez-la sur le mélange jaunes-sucre en ôtant les gousses et remettez le tout dans la casserole. A feu moyen, faites épaissir la crème en mélangeant avec une cuillère en bois.

 

Le test du doigt est imparable: lorsque votre doigt laisse une empreinte sur la cuillère, votre crème est prête! Si vous êtes un peu psychorigide (comme moi!) vous pouvez aussi prendre la température du mélange: la crème ne doit pas dépasser 85 degrés.

 

– Faites ramollir la gélatine en la plongeant dans un grand bol d’eau froide.

– Essorez-la entre vos mains et incorporez-la à la crème en mélangeant bien.

– Versez la crème dans un bol pour arrêter la cuisson (si vous êtes, encore une fois comme moi, un peu psychorigide: passez la crème au chinois) et laissez-la refroidir.

– Montez les 180 gr de crème restants en chantilly bien ferme. Incorporez-y délicatement la crème anglaise.

– Versez ce mélange sur le fond de tarte. Conservez au frigo.

 

Cette tarte se conserve très bien au frigo et, magie magie, la pâte reste bien croustillante! J’ai testé: faite le lundi, dégustée le mardi soir, c’était délicieux!!

tarte à la vanille

 

Que lire en croquant dans un morceau de tarte à la vanille?

 

J’ai envie d’un peu de belgitude, à l’heure où les rafales de pluie font trembler les vitres du salon. J’ai envie de classicisme, aussi: connaître les fondements pour apprécier le contemporain. Bref, tarte à la vanille et Maurice Maeterlinck se partagent mon article aujourd’hui.

Cette pièce est une ode à l’amour, aussi naïfs qu’en soient les protagonistes. L’histoire est simple: Golaud recueille Mélisande dans la forêt, alors qu’elle vient de perdre son anneau dans un puits. Il la ramène chez lui, et des sentiments naissent peu à peu entre la jeune fille et Pelléas, le demi-frère de Golaud. Cet amour jamais réellement consommé côtoie la mort de près et l’issue est inéluctable.

Je vous retranscris ici une magnifique réplique de Pelléas: mesurez l’importance du regard dans la relation entre les amants (dans le sens propre du terme), voyez à quel point posséder un souvenir visuel de Mélisande est à la fois indispensable et inatteignable pour lui. C’est bien la fatalité propre aux histoires d’amour impossible…

* * *

PELLÉAS: – C’est le dernier soir… le dernier soir…Il faut que tout finisse… J’ai joué comme un enfant autour d’une chose que je ne soupçonnais pas… J’ai joué en rêve autour des pièges de la destinée… Qui est-ce qui m’a réveillé tout à coup? Je vais fuir en criant de joie et de douleur comme un aveugle qui fuirait l’incendie de sa maison… Je vais lui dire que je vais fuir… Mon père est hors de danger; et je n’ai plus de quoi me mentir à moi-même… Il est tard; elle ne vient pas… Je ferais mieux de m’en aller sans la revoir… Il faut que je la regarde bien cette fois-ci… Il y a des choses que je ne me rappelle plus… on dirait, par moment, qu’il y a plus de cent ans que je ne l’ai revue… Et je n’ai pas encore regardé son regard… Il ne me reste rien si je m’en vais ainsi. Et tous ces souvenirs… c’est comme si j’emportais un peu d’eau dans un sac  de mousseline… Il faut que je la voie une dernière fois, jusqu’au fond de son cœur… Il faut que je lui dise tout ce que je n’ai pas dit…

* * *

Pelléas et Mélisance Maeterlinck



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