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Pâte de praliné maison

pâte de praliné maison

Cette recette de pâte pralinée, je la zieute depuis des semaines… Enfin, depuis presque un an maintenant, depuis que nous avons goûté au meilleur Paris-Brest de tous les temps: celui de Philippe Conticini, à la Pâtisserie des Rêves (Paris). Jetez déjà un œil sur son site et, surtout, allez faire un tour dans sa boutique! Les pâtisseries y sont présentées sous cloches comme dans une bijouterie, et le packaging est top!

 

Bref, Conticini fourre ses choux avec un praliné divin! Voici sa recette, issue du livre portant le nom de son établissement (je vous en parle plus longuement après la recette).

  • Éléments perturbateurs (pour 600 g de praliné)

–          250 g d’amandes

–          250 de noisettes

–          330 g de sucre

–          80 g d’eau

  • Péripéties

–          Étalez les amandes et les noisettes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

–          Enfournez pour 20 minutes dans un four préchauffé à 150°C (surveillez quand même, on ne sait jamais !)

–          Sortez la plaque du four et laissez refroidir les amandes et les noisettes.

–          Dans une grande casserole (j’ai pris une sauteuse), mélangez le sucre et l’eau et faites chauffer le mélange jusqu’à 116°C (oui, un thermomètre est indispensable au début. Avec la pratique, vous saurez repérer les différentes étapes de cuisson du sucre).

–          Lorsque le mélange atteint la température désirée, versez les fruits secs et mélangez bien à la cuillère en bois pour les recouvrir de sirop (votre plaque de cuisson doit être à température moyenne-élevée. Pour moi : 6 sur 9).

 

Là, Conticini dit qu’il faut mélanger pendant 20 minutes. Au début, vous vous dites « 20 minutes, c’est long ». De fait. Mais pendant ces 20 minutes, votre mélange va passer par diverses étapes assez intéressantes à regarder (voir l’image ci-dessous) : ça fait passer le temps ! Et puis, surtout, si vous cessez de mélanger, ça crame, donc pas le choix !

  pâte de praliné maison étapes

–          Après 20 minutes, vos fruits secs sont parfaitement caramélises. Débarrassez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, en les étalant le plus possible. Si vous y parvenez, détachez-les déjà en petits morceaux, cela simplifiera la suite des opérations.

–          Laissez-les refroidir pendant 1 heure.

–          Concassez ensuite votre plaque en petits morceaux (goûtez, c’est top!), et mettez-les dans votre robot à lame.

J’ai fait l’opération en deux fois, car j’avais peur pour mon robot. C’était un bon choix 😉

–          Mixez les fruits secs pendant environ 6-7 minutes (arrêtez-vous  toutes les 2 minutes : d’abord parce que votre doigt  a besoin de repos si vous avez le même robot que moi, et surtout pour ménager le dit robot, qui chauffe ! J’ai d’ailleurs cru le perdre à la fin de la deuxième fournée, il peinait énormément…)

Votre mélange passera par plusieurs étapes, dont 2 nous intéressent : la première est celle du pralin, ce mélange croustillant qu’on peut entre autres utiliser dans des cookies, la seconde est celle du praliné. Plus vous mixerez, plus la pâte sera liquide (enfin, vous arriverez au maximum à une texture de pâte à tartiner) : à vous de doser selon l’usage.

–          Une fois que vous avez atteint la texture désirée, laissez le praliné refroidir puis mettez-le en pot (et mangez-le à la petite cuillère : c’est à se damner !)

pâte de praliné maison

La prochaine fois, je zapperai l’étape de la torréfaction des amandes et noisettes, car mon goûteur trouve le goût un peu fort, proche du brûlé (pourtant, rien n’a cramé pendant la préparation).

Que lire en dégustant du praliné maison?

Je vous propose bien sûr un aperçu de « La Pâtisserie des Rêves » de Philippe Conticini.

Je suis toujours un peu sceptique quand des grands noms de la pâtisserie (et de la cuisine en générale) nous dévoilent leurs secrets. En effet, si on arrive à faire « comme les vrais », quel intérêt en tirent-ils? Du coup, je reste persuadée qu’ils omettent volontairement quelques passages (je vous en avais déjà parlé à propos du bouquin de Candice Kother).

Mais finalement, ce n’est pas plus mal: ça nous force à nous renseigner, à nous planter, à essayer et essayer encore.

Je vous conseille ce livre, ne fût-ce que pour son côté très esthétique, à l’image des boutiques de Conticini.

La pâtisserie des rêves livre Conticini

Il est divisé en 9 thématiques:

1. Les viennoiseries (croissants, briochins, pains au chocolat,…)

2. Goûters d’enfance (madeleines, flan, biscuits au chocolat,…)

3. Salon de thé (Riz au lait, mousse au chocolat, tagine de fruits,…)

4. Biscuits secs

5. Les classiques (LA partie qui me fait rêver! Paris-Brest, St Honoré, Tatin, Religieuse…)

6. Les tartes de saison

7. Figures libres (dont une tarte chèvre frais, mangue et avocat qui a l’air topissime)

8. Recettes gourmandes (ah, le reste ne l’était pas? Caramels au beurre salé, nougat, streusel noisette et fleur de sel,…)

9. Leçons de goût (recettes de base expliquées pas à pas et photo à photo, quelques astuces, les bons produits à privilégier,…)

Conticini  propose également – modernité oblige – des QR code supposés mener à des explications vidéo… Sauf que, ben… ça ne marche pas!

Le tout donne un livre de cuisine assez girly, les photos sont superbes, les conseils donnés sont judicieux. Seul (minuscule) bémol: les recettes des classiques sont, comme prévu, légèrement simplifiées par rapport à son travail à lui, et le résultat n’est donc pas garanti « comme Conticini », mais ça reste délicieux! (Et ça nous oblige à aller dans sa pâtisserie…cruel supplice!)





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4 thoughts on “Pâte de praliné maison

  1. argone

    06 jan on 2014 at 09:23

    très appétissant ce pralin … hâte de voir le Saint-Honoré ! :-)

  2. niv

    03 jan on 2014 at 10:05

    Merci pour tes réponses 😉
    j’ai un tapis de ce style en silicone mais plus grand et moins rigide, je l’utilise surtout pour façonner mes pâtes dessus car c’est vrai que pour la cuisson au four il dégage une odeur, après je n’ai jamais remarqué de goût, mais c’est vrai que je trouve pas ça top non plus….

  3. niv

    02 jan on 2014 at 13:20

    hummmmm je vais en faire dès que possible, j’adore ça!

    dis moi j’ai quelques questions:
    – où achètes-tu tes différents types de noix en grande quantité? Primeur? C’est ce que je fais mais c’est pas donné (mais mon primeur et marché sont chers)
    – « Après 20 minutes, vos fruits secs sont parfaitement caramélises. Débarrassez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, en les étalant le plus possible. » Je vois que tu n’utilises pas de papier sulfurisé mais une plaque (en silicone?) qui a l’air très pratique et de bonne dimension, peux-tu me dire stp d’où ça vient? ce n’est pas la 1ère fois que je la remarque sur ton blog.

    Merci 😉

    • Virginie

      02 jan on 2014 at 14:10

      J’achète mes noix en grandes surfaces, mais c’est sûr que c’est assez coûteux! Je cherche toujours de bons plans chez les épiciers du coin, mais ils ne sont pas toujours bon marché!
      Ah oui tiens, je parle du papier sulfurisé alors que j’utilise un tapis en silicone! Bon, honnêtement, je l’utilise assez peu (pas toujours très à l’aise avec l’odeur chimique que le silicone peut dégager). Je l’ai bêtement acheté au Carrefour!

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