petits choux praliné

Petits choux à la crème pralinée et insert coulant

Ces petits choux ne sont, finalement, qu’une déclinaison individuelle du fameux Paris Brest de Conticini (dont je vous donne la recette ici). Quelques petites variantes toutefois: j’utilise ici un praliné 100% noisettes, et un insert de praliné pur.

Au niveau de l’organisation, vous pouvez réaliser le praliné quelques semaines à l’avance, ça se conserve très bien! Les petits choux sont meilleurs frais, mais vous pouvez tout à fait les congeler et les repasser ensuite 5 minutes au four à 180°: ils récupèrent ainsi presque totalement leur croustillant! Le craquelin peut tout à fait être réalisé 2 jours à l’avance et conservé au frigo (ou 1 mois au congélateur). La crème, quant à elle, doit être réalisée la veille.

Pour la conservation, pas de chichi: un chou, ça se mange rapidement, dans les 24 heures. Si on le laisse honteusement traîner dans le frigo, il ramollit, prend les odeurs des aliments voisins, … Quel gâchis! Je vous conseille toutefois de garnir les choux au moins 2 heures avant de les déguster, pour que les différentes textures puissent s’harmoniser!

Pour le craquelin

  • 50 g de sucre roux
  • 50 g de farine
  • 40 g de beurre mou

Pour 30 choux de 4 cm de diamètre

  • 50 g d’eau
  • 50 g de lait
  • 45 g de beurre
  • 1 pincée de sel
  • 1 pincée de sucre
  • 55 g de farine
  • 100 g d’œuf entier (pas d’à peu près: on pèse!)

Pour la crème pralinée

  • 155 g de lait entier
  • 15 g de maïzena
  • 30 g de sucre
  • 2 jaunes d’œuf
  • 2 g de gélatine
  • 80 g de praliné (tout fait, ou fait maison: la recette est ici)
  • 70 g de beurre

Pour l'insert de praliné coulant

  • 80 g de praliné (tout fait, ou fait maison: la recette est ici)

petits choux praliné

Commencez par préparer le craquelin

  1. Coupez le beurre en morceaux.
  2. Ajoutez le sucre et mélangez bien pour amalgamer le tout. A la main, c’est le plus simple!
  3. Incorporez enfin la farine.
  4. Étalez cette pâte sur environ 2-3 millimètres, entre deux feuilles de papier sulfurisé, au moyen d’un rouleau.
  5. Réservez au frais le temps de faire la pâte à choux.

Préparez la pâte à choux

  1. Préchauffez le four à 170°C (chaleur tournante idéalement).
  2. Dans une petite casserole, faites chauffer l’eau, le beurre, le sel et le sucre. Commencez sur feu doux jusqu’à ce que le beurre soit fondu. Ensuite, vous pouvez augmenter la puissance de la plaque. (Si vous chauffez le tout trop rapidement, le liquide va bouillir et s’évaporer en partie avant que le beurre n’ait eu le temps de fondre).
  3. Pendant ce temps, tamisez la farine et battez les œufs en omelette (à part, pas ensemble!)
  4. Lorsque le mélange bout, versez la farine en une fois hors du feu. Mélangez bien, puis remettez la casserole sur le feu.
  5. Tournez sans cesse pendant 1 minute ou 2 avec une cuillère en bois pour assécher le mélange.
  6. Débarrassez la pâte dans un bol et laissez-la refroidir pendant 5 petites minutes.
  7. Incorporez la moitié des œufs, en mélangeant vigoureusement au moyen d’une cuillère en bois. Ajoutez le reste petit à petit, en surveillant bien l’état de votre pâte : elle doit être lisse et souple.Petits choux framboise vanille
  8. Mettez-la dans la poche à douille (munie d’une douille lisse de 12 Ø) et pochez vos choux. Utilisez un gabarit si vous désirez des choux bien calibrés. Je vous en ai préparé un à télécharger ici: Gabarit choux 3cm5 (cela vous donnera des choux de 4 cm une fois cuits).
  9. Déposez un cercle de crumble sur chaque chou.crumble petits choux bien ronds
  10. Enfournez pour 30-35 minutes. N’ouvre pas la porte du four avant au moins 30 minutes de cuisson: vos choux retomberaient!
  11. Laissez refroidir les choux sur une grille, pour éviter qu’ils ne s’humidifient avec la vapeur.crumble petits choux

Préparez la crème pralinée

  1. Chauffez le lait dans une casserole.
  2. Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
  3. Battez les jaunes avec le sucre pendant 2-3 minutes pour les faire blanchir.
  4. Ajoutez-y la fécule de maïs et mélangez bien.
  5. Quand le lait est arrivé à ébullition, retirez la casserole du feu.
  6. Versez la moitié du lait sur le mélange de jaunes et mélangez.
  7. Versez le reste du lait sur les jaunes, puis remettez le tout sur le feu.
  8. Mélangez sans cesse avec un fouet pendant 1 minute : le mélange va épaissir et bouillir.
  9. Ôtez la casserole du feu. Essorez la gélatine et incorporez-la à la crème.
  10. Ajoutez le praliné, mélangez bien.
  11. Quand la crème est environ à 40 degrés, incorporez le beurre froid en morceaux au moyen d’un mixeur plongeur.
  12. Filmez au contact, et réservez au frais pendant au moins 2 heures.

Montage des choux

  1. Sortez la crème pralinée du frigo, et fouettez-la quelques instants pour la rendre plus facile à travailler.
  2. Mettez le praliné pur dans une poche à douille sans douille.
  3. Mettez la crème dans une poche à douille munie d’une douille cannelée ou étoilée de 12 Ø (c’est une crème qui se tient bien, on en profite donc pour lui donner une belle allure!)
  4. Coupez délicatement les choux en deux au moyen d’un couteau à dents.
  5. Garnissez les choux, puis insérez au centre un peu de praliné pur.
  6. Remettez les chapeaux sur chaque chou.
  7. Au moment de servir, saupoudrez les choux de sucre impalpable.insert coulant praliné chou

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