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Macarons au Kitchenaid

macarons au kitchenaid

L’arrivée du Kitchenaid dans ma cuisine a vraiment modifié mon rapport aux macarons.

Alors qu’avant je devais avoir au moins 3 heures devant moi, je peux maintenant assurer une fournée en 1 heure 30, cuisson et vaisselle comprises.

Par contre, rien de révolutionnaire dans la recette, c’est la même que celle de mon article de base. Je reste fidèle à la meringue italienne, qui confère au macaron un côté moins sec que la meringue française.

  •  Situation initiale:

– votre Kitchenaid (ou tout autre robot similaire, bien sûr !)

– 1 mixer et/ou un tamis

– 1 thermomètre à sucre

– 1 petite casserole

– 1 maryse

– 1 poche à douille (jetable ou réutilisable, au choix!)

– 1 douille ronde de 8 mm de diamètre

– 2 plaques de four (dont une entreposée au frigo)

– un gabarit pour macarons (facultatif mais bien utile!): je vous en ai fait un à télécharger ici: Gabarit macarons 3cm5

 

  • Éléments perturbateurs:

– 2×55 g de blanc d’œuf (séparé du jaune depuis la veille, et à température ambiante)

– 20 gr de sucre en poudre

– 50 gr d’eau

– 150 gr de sucre

– 150 gr de poudre d’amandes

– 150 gr de sucre impalpable

 

  • Péripéties:

– Préchauffez le four à 125°C.

– Tamisez le mélange poudre d’amandes + sucre impalpable (c’est ce qu’on appelle le « tant pour tant »). Pour ma part, je passe d’abord le tant pour tant au robot à lame pendant 2 minutes, puis je le tamise 2 fois en le passant au chinois (et depuis que j’ai mon Thermomix, 7 secondes à vitesse 1, c’est le top, plus besoin de tamiser ensuite!)

– Versez 55 gr de blanc dans le bol du Kitchenaid muni du fouet.

– Dans une petite casserole, versez les 150 gr de sucre avec les 50 gr d’eau et mettez à chauffer à feu vif. Quand le sirop atteint 110°C, lancez votre robot sur le niveau 4. Quand les blancs commencent à être bien mousseux, versez-y 10 gr de sucre en poudre et passez au niveau 6. Une minute plus tard, versez les 10 gr restants.

– Quand le sirop atteint 118°C, versez-le délicatement sur les blancs d’œuf (qui doivent, normalement, être bien fermes). Veillez à ce que le sucre coule bien le long de la paroi de votre robot, pour éviter que le fouet ne le projette hors des blancs.

– Laissez tourner le robot à la vitesse 6 pendant 6-7 minutes. (La meringue doit tiédir jusqu’à 35-40 degrés).

meringue macarons Kitchenaid

– Pendant que la meringue tourne, versez les 55 gr de blanc qu’il vous reste dans le tant pour tant, et mélangez bien. Cela va former une pâte assez épaisse : pas de panique, c’est normal !

– Mélangez le colorant dans la poudre d’amandes (utilisez de préférence un colorant en poudre; le colorant liquide risque de modifier la texture de la pâte).

– Ôtez le fouet du kitchenaid. Récupérez, au moyen d’une maryse, le maximum de meringue sur le fouet et au bord du robot.

– Mettez la feuille à la place du fouet (le K de chez Kitchenaid) et mettez le mélange poudre-sucre-blanc d’œuf dans la meringue.

tant pour tant macarons robot Kitchenaid Kenwood

– Faites tourner le robot pendant 30 secondes à la première vitesse. Avec votre maryse, ramenez bien toute la pâte au centre. Faites tourner de nouveau pendant 30 secondes à la première vitesse. Pour terminer, faites tourner à pleine vitesse pendant 5 secondes.

 

meringue macaronnage macarons Kitchenaid Kenwood

– Mettez la pâte dans une poche à douille munie d’une douille de 8mm de diamètre. (Ne remplissez pas votre poche avec la totalité de la pâte, celle-ci coulerait trop rapidement sur votre plaque).

– Dressez les coques sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (celle que vous avez entreposée au frais). Glissez un patron sous le papier pour obtenir des macarons réguliers. Pour dresser correctement, tenez la douille à environ 5mm de la plaque, légèrement décentrée face au gabarit, et pressez la poche de manière régulière. Pour terminer le mouvement, remontez la poche d’un coup sec pour arrêter l’écoulement de la pâte.

– Tapotez plusieurs fois la plaque sur votre plan de travail pour que les macarons se forment correctement et que les bulles éventuelles s’échappent.

macarons pochés sur papier sulfurisé et gabarit

– Enfournez la plaque pour 14 minutes à 125°C. Connaissant mon four, je tourne la plaque après 7 minutes pour que les macarons cuisent tous de la même manière. Ouvrez la porte du four toutes les 5 minutes pour que l’humidité s’échappe.

 

Je ne laisse jamais croûter ma première plaque de macarons, je l’enfourne dès que les macarons sont dressés. Je prends tout de même le temps de remplir ma poche à douille avec le reste de la pâte, qui sèche très rapidement.

 

            Comment savoir à quelle température et combien de temps cuire mes macarons ?

Pas de secrets… il faut tester ! Commencez à 120°, attendez que la collerette monte (après environ 5 minutes), vérifiez ensuite à 11, 12, 13, 14 minutes… Quand vous pouvez soulever le macaron avec la pointe d’un couteau sans qu’il colle au papier, c’est qu’ils sont cuits.

– Faites glisser la feuille de papier sulfurisé hors de la plaque. Décollez les macarons (je les pousse par en-dessous au lieu de les enlever en les tirant par le dessus, c’est moins risqué). Laissez-les refroidir sur une grille pour éviter qu’ils ne s’humidifient.

Jonglez entre 2 plaques pour toujours enfourner les macarons sur une plaque froide. Ainsi, ils se développeront bien mieux ! (Je n’ai pas 2 plaques de four…Ma plaque passe donc sous l’eau glacée entre chaque fournée !)

– Rangez les coques deux par deux et soudez-les au moyen de la ganache de votre choix. Quelques pistes?

 



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