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Macarons à la meringue italienne: recette de base

Macarons chocolat blanc et framboise entière

Ce qui fait un macaron, c’est sa coque. Une collerette bien montée, un dessus lisse et un intérieur moelleux sont les composantes essentielles de cette douceur.

Il y a plusieurs manières d’y parvenir. Je vous propose ici de découvrir la technique de la meringue italienne qui, bien qu’un peu technique, donne un résultat plus que satisfaisant. La recette est inspirée de celle de Mercotte, à laquelle j’ai apporté quelques modifications.

Si vous possédez un Kitchenaid, allez voir ma recette adaptée ici.

Pensez à vous organiser avant de vous lancer dans la recette: pesez les ingrédients à l’avance et préparez vos ustensiles.

Si vous réussissez toutes les coques, vous obtiendrez environ 50 macarons (donc 100 coques) de 3.5 cm de diamètre.

Situation initiale:

  • 3 bols de taille moyenne
  • 1 mixer et/ou un tamis
  • 1 fouet
  • 1 thermomètre à sucre
  • 1 petite casserole
  • 1 maryse
  • 1 poche à douille (jetable ou réutilisable, au choix)
  • 1 douille à bout rond de 8 mm de diamètre
  • un gabarit pour macarons (facultatif mais bien utile!): je vous en ai fait un à télécharger ici: Gabarit macarons 3cm5

Éléments perturbateurs:

  • 2×55 g de blanc d’œuf
  • 20 gr de sucre en poudre
  • 50 gr d’eau
  • 150 gr de sucre
  • 150 gr de poudre d’amandes
  • 150 gr de sucre impalpable

Péripéties:

1)  Mixez et tamisez le tant pour tant.

 Pour une coque parfaitement lisse

Prêtez attention à la qualité de la poudre d’amandes. Après en avoir testé plusieurs, c’est celle du Makro qui donne de meilleurs résultats.

Tamisez le mélange poudre d’amandes + sucre impalpable (c’est ce qu’on appelle le « tant pour tant »). Pour ma part, je passe d’abord le tant pour tant au robot à lame pendant 2 minutes, puis je le tamise 2 fois en le passant au chinois.

macarons noirs

Poudre d’amande non mixée au préalable… voilà le résultat!

2) Lancez un sirop de sucre en mélangeant 150 gr de sucre avec 50 gr d’eau. Lorsque le sirop atteint 110°C, battez 55 gr de blanc d’œuf en les serrant en trois fois avec 20 gr de sucre en poudre.

3) Quand le sirop atteint 115°C, versez-le délicatement sur les blancs d’œuf bien fermes tout en continuant à fouetter ( un robot ménager est, ici, très utile !). Laissez tourner le fouet jusqu’à ce que la meringue tiédisse.

4) Ajoutez le colorant en continuant à fouetter pour qu’il se mélange de manière homogène.

Note sur les colorants

Il existe plusieurs textures de colorants, certains étant davantage adaptés aux macarons :

a (4 sur 6)

Macarons chocolat au lait, macarons violette

le colorant liquide : facilement trouvable en grande surface, il permet d’obtenir des couleurs très claires. Attention à la quantité, car vous risquez de modifier la consistance de vos blancs.

le colorant en pâte : plus concentré que le colorant liquide, il donne aux macarons une teinte pastel.

le colorant en poudre : sans conteste le meilleur choix. Il offre une grande palette de couleurs et permet d’obtenir des teintes assez foncées (les contrastes coques/ganaches sont très esthétiques).

 Quel que soit votre choix, si vous voulez vous assurer de conserver la couleur de base, n’hésitez pas à diminuer la température de votre four en allongeant de quelques minutes le temps de cuisson.

5) Tout en continuant à fouetter, incorporez les 55 gr de blancs d’œuf restants. Fouettez pendant une bonne minute.

6) Incorporez le tant pour tant en plusieurs fois, au moyen d’une maryse. Macaronnez ( = mélanger le tant pour tant en soulevant les blancs, en tournant le bol d’un quart de tour à chaque mouvement). N’ayez pas peur d’avoir un rythme soutenu, cela permettra à la coque de ne pas être granuleuse.

            Comment savoir à quel moment arrêter de macaronner ?

Soulevez votre maryse et laissez retomber la pâte. Si elle retombe lentement et de manière non régulière, macaronnez encore. Si au contraire elle coule et s’amalgame directement avec le reste, vous avez malheureusement trop mélangé. La texture idéale ? La pâte coule de la cuillère de manière régulière et lente. Lorsqu’elle retombe sur le reste de la pâte, elle reste un peu en relief avant de s’y mêler.

7) Mettez la pâte dans une poche à douille munie d’une douille de 8mm de diamètre.

8) Dressez les coques sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Glissez un patron sous le papier pour obtenir des macarons réguliers. Pour dresser correctement, tenez la douille à environ 5mm de la plaque, légèrement décentrée face au rond crayonné, et pressez la poche de manière régulière. Pour terminer le mouvement, remontez la poche d’un coup sec pour arrêter l’écoulement de la pâte.

9) Faites glisser la feuille hors de la plaque et mettez la plaque au frigo.

10) Préchauffez le four avec 2 plaques superposées à l’intérieur.

11) Sortez la plaque du frigo, faites-y glisser la feuille de papier sulfurisé et enfournez en la posant sur les 2 plaques superposées. Laissez cuire 14 minutes à 125 degrés.

            Comment savoir à quelle température et combien de temps cuire mes macarons ?

Pas de secrets… il faut tester ! Commencez à 120°, attendez que la collerette monte (après environ 5 minutes), vérifiez ensuite à 11, 12, 13, 14 minutes… Quand vous pouvez soulever le macaron avec la pointe d’un couteau sans qu’il colle au papier, c’est qu’ils sont cuits.

12) Faites glisser la feuille de papier sulfurisé hors de la plaque. Décollez les macarons (je les pousse par en-dessous au lieu de les enlever en les tirant par le dessus, c’est moins risqué). Laissez-les refroidir sur une grille pour éviter qu’ils ne s’humidifient.

13) Rangez les coques deux par deux et soudez-les au moyen de la ganache de votre choix.

 

caramel beurre salé

Caramel et fleur de sel de Guérande

 Que lire en dégustant un macaron?

 

neige couverture

« Neige », Editions Points

Il vous faut de la douceur et du craquant en même temps.

Un plaisir bref mais intense.

Exactement comme le très court ouvrage Neige, de Maxence Fermine.

Je vous laisse savourer:

    Neige était devenue funambule par souci d’équilibre. Elle, dont la vie se déroulait comme un fil tortueux, entrelacé de nœuds que nouaient et dénouaient la sinuosité du hasard et la platitude de l’existence, excellait dans l’art subtil et périlleux consistant à évoluer sur une corde raide.

       Elle n’était jamais aussi à l’aise que lorsqu’elle marchait à mille pieds au-dessus du sol. Droit devant elle. Sans jamais s’écarter d’un millimètre de sa route.

     C’était son destin.

     Avancer pas à pas.

     D’un bout à l’autre de la vie.

 

 

 

 

 

 



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3 thoughts on “Macarons à la meringue italienne: recette de base

  1. argone

    05 oct on 2013 at 15:12

    nickel, merci de tous ces conseils …

  2. niv

    03 oct on 2013 at 13:19

    tes macarons sont magnifiques!!!!! une vraie pro

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