Paris Brest Conticini praliné

Le Paris-Brest de Conticini

Un an déjà que j’ai goûté cette damnation pâtissière…

Je vous passe le blabla habituel sur Conticini… mais mon Dieu, ce PARIS-BREST ! C’était notre première visite à La Pâtisserie des Rêves, on avait fait la totale : Paris-Brest, éclair, St Honoré, tatin,… A la deuxième visite, on a testé le Lemonta chocolat (my god), le Grand Cru Vanille (my god-bis !) et la tartelette aux poires. Je vais bien sûr essayer de tout refaire (un jour, dans ma vie). (Si quelqu’un a la recette du Grand Cru Vanille, je la cherche mais sans succès).

Avec la recette de Conticini, on obtient de quoi faire 2 Paris-Brest, sauf en ce qui concerne la crème, dont la quantité convient pour un gâteau. Évitez toutefois de diviser les doses des choux et du crumble, car les produits en si petite quantité sont moins aisés à travailler. (Vous n’aurez qu’à pocher le reste des choux et les congeler pour une utilisation ultérieure!)

Dans son bouquin (dont je vous parlais ici), Conticini nous propose une photo incroyable de son Paris-Brest, avec un coeur affolant. Or, pas de trace de ce cœur dans la recette… Pas grave, Mercotte nous file le « truc » : c’est simplement un insert de praliné, le même que celui qui est utilisé dans la crème. En parlant de praliné, d’ailleurs, c’est étrange : Conticini nous donne dans son bouquin la recette du praliné classique (amandes-noisettes), mais  propose pour le Paris-Brest d’acheter du praliné noisette chez le pâtissier ! Ah non, hors de question que j’achète quelque chose, je veux tout faire moi-même (et j’ai déjà acheté les amandes), donc ce sera du praliné classique ! Et, à la dégustation, c’est TOP !

Au niveau de l’organisation, je vous conseille de faire d’abord le praliné (voir ici, il peut se faire des jours à l’avance !), le crumble (vous pouvez le faire la veille et le mettre au frigo, c’est encore mieux) et l’insert de praliné (à conserver au congélateur). Le jour-même, faites d’abord la crème (qui doit bien refroidir), et terminez par les choux.

 

Paris Brest

Coeur coulant praliné

Craquelin

  • 40 g de beurre mou
  • 50 g de sucre roux
  • 50 g de farine

Pâte à choux

Conticini propose une pâte à choux classique, à base d’eau et de lait. J’ai suivi les conseils de Mercotte (enfin, de son site), et ai opté pour une pâte à base d’eau uniquement. Apparemment, les choux sont plus aérés.

Mise à jour: j’ai réalisé pas mal de choux depuis cette recette, en optant aléatoirement pour la version 100% eau et la version 50% lait-50% eau… Je dois bien avouer que la différence n’est pas perceptible pour une mortelle comme moi.

  • 125 g d’eau
  • 60 g de beurre
  • 80 g de farine
  • 125 g d’œuf entier
  • 2 g de sel
  • 2 g de sucre en poudre

Crème pralinée

  • 155 g de lait entier
  • 15 g de fécule de maïs (maïzena)
  • 30 g de sucre en poudre
  • 2 jaunes d’œuf
  • 2 g de gélatine ( 1 feuille)
  • 80 g de praliné
  • 70 g de beurre

 Paris Brest Conticini praliné

Préparez le coeur coulant praliné

Deux possibilités s’offrent à vous : un insert congelé ou une ganache. J’ai opté pour la seconde option, mais en omettant la crème (ce qui a donné un résultat un peu trop plat dans le chou).

  • Pour l’insert congelé (Conticini) : Au moyen d’une poche à douille, remplissez de praliné 8 sphères de 3 cm de diamètre. Mettez-les au congélateur.

 

  • Pour la ganache (Mercotte) : Émulsionnez à froid 80 g de praliné avec 20 g de crème à 30% de MG. Mettez cette ganache dans une poche à douille et conservez au frigo.

Paris Brest Conticini praliné

Réalisez le craquelin

  1. Coupez le beurre en morceaux et travaillez-le à la spatule pour le détendre et qu’il ait une texture « pommade »
  2. Ajoutez le sucre et mélangez bien.
  3. Incorporez enfin la farine (ça semble difficile au début, mais écrasez bien le beurre contre la paroi du bol avec la maryse). Le plus simple est encore de travailler à la main!
  4. Étalez cette pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé, au moyen d’un rouleau (j’utilise, une fois encore, mon rouleau ajustable).
  5. Réservez au frais.

Préparez la crème pralinée

Il s’agit d’une base de crème pâtissière, additionnée de praliné, de gélatine et de beurre.

  1. Chauffez le lait dans une casserole.
  2. Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
  3. Battez les jaunes avec le sucre pendant 2-3 minutes pour les faire blanchir.
  4. Ajoutez-y la fécule de maïs et mélangez bien (ça fait toujours des grumeaux au début, mais en persévérant ils disparaissent).
  5. Quand le lait est arrivé à frémissement, retirez la casserole du feu.
  6. Versez le lait sur les jaunes et mélangez directement.
  7. Quand tout est bien mélangé, reversez le tout dans la casserole et remettez-la sur le feu.
  8. Mélangez sans cesse avec un fouet jusqu’à ébullition: la crème va épaissir.
  9. Ôtez la casserole du feu. Essorez la gélatine et incorporez-la à la crème en mélangeant bien.
  10. Ajoutez le praliné, mélangez bien.
  11. Enfin, incorporez le beurre froid en morceaux. Mélangez jusqu’à ce qu’il fonde dans la crème.
  12. Passez un coup de mixeur dans la crème pour la rendre parfaitement homogène.
  13. Filmez au contact, et réservez au frais pendant au moins 2 heures.
  14. Au moment du montage, fouettez la crème (au robot, c’est plus simple) pendant 3 minutes pour la rendre bien aérée.

Préparez les choux

Avant de vous lancer, préparez tous vos ingrédients, ainsi que votre matériel. Dessinez au crayon, sur du papier sulfurisé, une couronne comprenant 8 choux de 4 cm de diamètre (dessinez-les dans un cercle de 16 cm de diamètre). Posez la feuille sur votre plaque de four. Préparez une poche munie d’une douille de 8 ou 10 centimètres de diamètre. Préchauffez votre four à 170°C.

  1. Dans une petite casserole, faites chauffer à feu doux l’eau, le beurre, le sel et le sucre.
  2. Pendant ce temps, tamisez la farine et, à part, battez les œufs.
  3. Lorsque le mélange eau/lait/sel/sucre bout, retirez la casserole du feu et versez la farine en une fois. Mélangez directement, jusqu’à ce que la farine soit bien incorporée.
  4. Remettez ensuite la casserole sur le feu et tournez sans cesse pendant 1 minute avec une cuillère en bois ou un fouet pour assécher le mélange.
  5. Débarrassez la pâte dans un bol (cela arrêtera la cuisson).
  6. Incorporez la moitié des œufs, en mélangeant vigoureusement au moyen d’une cuillère en bois. Ajoutez le reste petit à petit, en surveillant bien l’état de votre pâte : la pâte à choux a la bonne consistance lorsqu’elle forme un V sous la cuillère en bois. Elle doit être lisse et souple.
  7. Mettez-la dans la poche à douille, et pochez vos 8 choux. (Il vous restera de la pâte, vous en ferez ce que vous voulez après).
  8. Sortez le crumble du frigo  et détaillez 8 cercles de 4 centimètres de diamètre au moyen d’un emporte-pièce (j’ai dû utiliser la base d’une douille). Placez un cercle sur chaque chou, en pressant légèrement.Paris Brest crumble choux
  9. Enfournez pour 40 minutes environ. N’ouvrez pas la porte du four, vous risquez de faire retomber vos choux ! (Dur dur de savoir quand c’est cuit… J’ai arrêté mon four après 35 minutes et ai laissé la porte entrouverte pendant encore 5 minutes.)
  10. Sortez la couronne du four et posez-la délicatement sur une grille.

Mise à jour: LE truc ultime pour savoir si vos choux sont cuits, c’est de vérifier leur bronzage. Les choix doivent être BRUNS (et pas beiges) partout, c’est-à-dire jusque dans leurs fissures!

Paris Brest Conticini praliné cuisson
Les choux auraient mérité 5 minutes de cuisson supplémentaires!

Montage

  1. Ne lancez rien tant que votre couronne de choux n’est pas parfaitement froide!
  2. Mettez votre crème (que vous avez fouettée pendant 3 minutes) dans une poche à douille (munie d’une douille lisse de diamètre 15 si vous voulez un effet « boule », ou d’une douille étoilée si vous voulez des volutes.
  3. Sortez votre praliné du congélateur (si vous avez fait des sphères) ou du frigo (si vous avez opté pour la ganache).
  4. Découpez précautionneusement le dessus de la couronne en un morceau (là, j’ai foiré : vu que je n’avais pas assez serré mes choux, ils se sont désolidarisés. C’était plus simple pour le découpage des chapeaux, mais moins esthétique).
  5. Remplissez les choux de crème.
  6. Insérez-y votre cœur praliné.
  7. Recouvrez généreusement de crème.
  8. Repositionnez le chapeau sur la couronne.
  9. Saupoudrez légèrement de sucre impalpable (au moyen d’une boule à thé ou d’un fin chinois).

 

Paris Brest Conticini praliné montage

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Le Paris-Brest gagne à être mangé directement ou, du moins, le jour-même! En effet, la pâte à choux est fragile et se détrempe rapidement, perdant ainsi son croustillant.

Que lire en mangeant une portion de Paris-Brest?

Depuis le début du mois de décembre, je réfléchis aux lectures typiquement « Noël » que j’ai pu aimer. Mais force est de constater que le seul livre de ce type n’est pas vraiment une ode aux fêtes de fin d’année… et, ma foi, tant mieux!

Je voudrais vraiment que vous lisiez « Dolce Agonia », de la canadienne Nancy Huston. Certes, cela parle d’un dîner de Thanksgiving, mais d’un  point de vue tout à fait intéressant. Les personnages sont des intellectuels dans la cinquantaine, qui se réunissent chez Sean et qui, comme à l’accoutumée, étalent quelque peu leur cerveau sur la table. Mais grâce à Nancy Huston, nous entrerons tour à tour dans la tête des 12 personnages, dépeint par un « Dieu » narrateur. Angoisses, souvenirs douloureux du passé, mensonges… tout est très noir, violent et mortel (au sens propre, puisqu’on apprend à chaque chapitre comment mourra le personnage ciblé).

Comme d’habitude (même si je sais que certains ne seront pas d’accord), j’adore l’écriture de Nancy Huston, sa façon de voir le monde et, surtout, de le mettre en mots. Elle se renouvelle constamment quant à la position du narrateur, bien que la polyphonie soit désormais une marque de fabrique.

Dolce Agonia

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3 Comments

  1. Une merveille !!!!!!! Bravo, ca donne envie et je bave presque sur mon clavier *__*

    Dis moi qu’est ce que tu utilises comme poche à douille stp?

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