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La pâte feuilletée inversée (selon Mercotte et Pierre Hermé)

pâte feuilletée inversée

Il y a des bases en pâtisserie dont on a fait un mythe; la pâte feuilletée en fait partie. Pourtant, avec un peu de patience (certains vous diront que j’en suis dépourvue, et ils ont raison, c’est dire si c’est facile!) et du temps devant soi, cela n’a rien d’extraordinaire! On l’appelle inversée parce que, et ça paraît étrange au premier abord, la pâte est à l’intérieur et le beurre à l’extérieur.

J’ai suivi la recette de Mercotte, avec quelques petits trucs donnés par Pierre Hermé.

Prévoyez environ 6 heures pour la réaliser. Vous pouvez étaler cette préparation sur deux jours, mais pas plus.

  • Éléments perturbateurs pour 1 kg de pâte feuilletée

Détrempe 1 :

–          75 g de farine fluide

–          75 g de farine T55

–          375 g de beurre pommade (l’idéal est d’utiliser du beurre de tourage, mais on s’en sort sans!)

Détrempe 2 :

–          150 g d’eau

–          15 g de fleur de sel

–          5 cl de vinaigre

–          175 g de farine fluide

–          175 g de farine T55

–          110 g de beurre fondu refroidi

 

  • Péripéties

Lorsque vous faites une pâte feuilletée, quelle qu’elle soit, travaillez dans une pièce dans laquelle il ne fait pas trop chaud (voire pas chaud du tout !), le plus rapidement possible pour ne pas laisser votre beurre fondre. Ne négligez pas les passages au frigo, ils sont importants !

–          Faites la première détrempe : mélangez (au robot ou à la main) le beurre pommade et les farines, jusqu’à former une pâte homogène (elle était un peu molle chez moi, mais ça n’a pas posé de souci).

–          Étalez-la au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé, sur une épaisseur de 2 centimètres environ.

–          Enveloppez bien la pâte dans le papier sulfurisé et bloquez au frigo pendant 2 heures.

pâte feuilletée inversée détrempe

Première détrempe

–          Faites la seconde détrempe : Dans un bol, diluez le sel dans l’eau et le vinaigre. Ajoutez les farines et le beurre refroidi.  Mélangez afin d’obtenir une pâte facile à travailler.

–          Étalez-la au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé, sur une épaisseur de 2 centimètres environ.

–          Enveloppez bien la pâte dans le papier sulfurisé et bloquez au frigo pendant 2 heures.

 

–          Après cette première pause au frigo, sortez les deux pâtes.

–          Farinez  généreusement votre plan de travail.

–          Étalez la première détrempe sur une épaisseur de 1 centimètre (idéalement, faites un carré, mais regardez ma photo ci-dessous, c’est un peu n’importe quoi et ça a fonctionné quand même).

–          Donnez quelques petits coups de rouleau à votre seconde détrempe pour l’assouplir.

–          Posez-la au centre de la première détrempe, et refermez celle-ci pour enfermer la seconde détrempe (là aussi, le bricolage fonctionne pas mal).

–          Filmez et bloquez au frigo pendant 1 heure.

 

pâte feuilletée inversée beurre

La seconde détrempe déposée sur la première.

–          Posez la pâte sur votre plan de travail fariné, fermetures vers vous.

–          Farinez votre rouleau, et étalez la pâte en un rectangle d’environ 15 cm sur 45.

–          Pliez la pâte en deux, marquez le pli et dépliez-la.

–          Repliez les bords sur ce pli.

–          Ensuite, repliez la partie du dessus sur celle du dessous. Vous venez de réaliser ce qu’on appelle un « tour portefeuille » ou un « tour en quatre ».

 

pâte feuilletée inversée schéma

Réalisation du tour portefeuille

 

–          Filmez et bloquez au frigo pendant 1 heure.

 

–          Recommencez cette opération une fois, en débutant avec votre pâton mis à la verticale devant vous, l’ouverture vers la droite.

–          Filmez et bloquez au frigo pendant 1 heure.

 

–          Posez de nouveau le pâton devant vous, mais cette fois, donnez-lui un tour simple :

pâte feuilletée inversée schéma

Réalisation d’un « tour simple »

–          Filmez et bloquez au frigo pendant 30 minutes. Votre pâte est maintenant prête à être utilisée.

 

La pâte feuilletée se congèle très bien.

Si vous avez des chutes, ne les mettez surtout pas en boule, cela briserait le feuilletage. Superposez-les les unes sur les autres et re-étalez les.

 

 



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2 thoughts on “La pâte feuilletée inversée (selon Mercotte et Pierre Hermé)

  1. Sev

    12 jan on 2014 at 20:11

    Ça a l’air chaud quand même! Tu m’épates quand je vois tout ce que tu fais en pâtisserie! 😉

  2. niv

    06 jan on 2014 at 14:07

    waouh, bravo !! Je n’ai jamais eu cette patience… un jour peut être 😉

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