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Entremets framboise et chocolat blanc, génoise coco

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Quand on me demande d’apporter un dessert au choix, j’aime toujours en faire deux: un à base de chocolat, et un autre à base de fruits. Non pas pour pouvoir choisir entre les deux, mais au contraire pour pouvoir manger les deux sans mauvaise conscience. Bah oui, un fruit, ça fait sain, ça fait  « 5 fruits et légumes par jour »… j’y crois!

La génoise coco donne un petit côté original à la traditionnelle alliance « framboise + chocolat blanc ». Ça se laisse manger, je ne vous dis que ça!

Si vous vous demandez ce que j’ai tenté de faire avec le miroir framboise, je vous invite à lire la fin de l’article pour assouvir votre curiosité 😉

Cet entremets se congèle très facilement. Lorsqu’il est terminé (sans le miroir!), mettez-le une nuit au congélateur (de préférence, seul dans un des compartiments) puis, lorsqu’il est bien congelé, emballez-le dans du film alimentaire ou de l’aluminium pour le protéger des odeurs. Le jour de la dégustation, sortez-le du congélateur, coulez-y le miroir et mettez le tout au frigo. L’entremets va décongeler petit à petit  (il pourra être mangé après 5 heures environ). Un seul petit risque: que la couche « framboise » teinte quelque peu la couche de mousse au chocolat blanc.

  • Éléments perturbateurs pour la génoise

–          4 œufs

–          90 g de farine

–          ½ cc de levure chimique

–          35 g de noix de coco râpée

–          125 g de sucre

 

–          3 CS de batida de coco

–          30 g d’eau

–          30 g de sucre

 

  • Éléments perturbateurs pour la mousse au chocolat blanc

–          200 ml de lait

–          3 jaunes d’œuf

–          1 gousse de vanille

–          30 g de sucre en poudre

–          200 g de chocolat blanc

–          200 ml de crème bien froide à 30% de MG

–          10 g de gélatine

 

  • Éléments perturbateurs pour la mousse framboise

–          300 g de framboises (fraîches ou surgelées)

–          80 g de sucre

–          200 ml de crème bien froide à 30% de MG

–          8 g de gélatine

 

  • Éléments perturbateurs pour le miroir framboise

–          150 g de framboises (fraîches ou surgelées)

–          60 g de sucre en poudre

–          6 g de gélatine

 

  • Péripéties pour la génoise (à faire absolument avec un batteur électrique)

–          Préchauffez votre four à 160°C.

–          Recouvrez votre plaque de four de papier sulfurisé.

–          Pesez tous les ingrédients pour ne pas devoir éteindre votre batteur pendant la préparation.

–          Séparez les blancs des jaunes.

–          Montez les blancs en neige bien ferme.

–          Sans cesser de battre, incorporez le sucre en une fois. Battez pendant 30 secondes.

–          Ajoutez les 4 jaunes en une fois, et battez juste le temps de les incorporer.

–          Versez la farine et la levure, et battez pendant 15 secondes.

–          Étalez la pâte sur votre plaque de four, égalisez la surface avec une spatule et enfournez pour 15 minutes environ (la génoise doit être dorée et moelleuse).

 

–          Découpez la génoise à la taille de votre cercle à pâtisserie (pour rappel, j’utilise un cercle de 20 cm de diamètre).

 

Vous pouvez, à cette étape, choisir de masquer la génoise ou de la montrer : dans le premier cas, coupez-la pour qu’elle soit 5 millimètres plus petite que le moule ; dans le second cas, coupez-la au diamètre exact du moule.

 

–          Posez le cercle sur votre plat de surface. Recouvrez l’intérieur de rhodoïd (ou de papier sulfurisé, mais le résultat sera moins net). Placez-y la génoise.

–          Faites chauffer le sucre, l’eau et l’alcool coco, et laissez bouillir pendant 5 minutes.

–          A l’aide d’un pinceau, « punchez » (= imbibez) le biscuit avec ce sirop pour le rendre moelleux.

 

  • Péripéties pour la mousse au chocolat blanc

–          Coupez le chocolat blanc en petits morceaux.

–          Réalisez une crème anglaise : faites chauffer le lait avec la gousse de vanille dans une petite casserole. Pendant ce temps, fouettez les jaunes avec le sucre pour les faire blanchir. Lorsque le lait est chaud, ôtez la gousse de vanille et versez-le sur les œufs. Remettez le tout dans la casserole et faites épaissir à feu moyen sans cesser de mélanger.

On reconnaît une crème anglaise cuite lorsque celle-ci nappe la cuillère en bois. Sortez-la du mélange, passez votre doigt sur le dos de la cuillère et penchez-la : la trace de votre doigt doit rester présente.

–          Lorsque la crème est prête, versez-y le chocolat blanc et remuez jusqu’à ce qu’il fonde.

–          Plongez la gélatine dans de l’eau froide jusqu’à ce qu’elle soit bien ramollie (environ 5 minutes).

–          Prélevez 3 cuillères à soupe de crème au chocolat blanc, réchauffez-la (au micro-ondes par exemple) et diluez-y la gélatine. Réincorporez le tout à la crème et mélangez bien.

–          Laissez refroidir.

–          Montez la crème en chantilly bien ferme.

–          Incorporez-y la crème au chocolat blanc.

–          Versez la crème sur la génoise, égalisez le tout et conservez au frais.

 

  • Péripéties pour la mousse framboise

–          Faites chauffer vos framboises dans une casserole avec le sucre.

–          Lorsque le sucre est fondu, mixez les framboises.

–          Plongez la gélatine dans de l’eau froide jusqu’à ce qu’elle soit bien ramollie (environ 5 minutes).

–          Incorporez-la dans les framboises mixées (le mélange doit être bien chaud).

–          Montez la crème en chantilly bien ferme.

–          Incorporez-y délicatement le mélange de framboises.

–          Versez la mousse framboise sur la mousse au chocolat blanc, et égalisez bien la surface.

–          Conservez au frais.

 Laissez environ 2 mm d’espace entre la couche de mousse et le haut de votre moule (ou de votre rhodoïd) pour pouvoir couler correctement le miroir.

  • Péripéties pour le miroir

–          Faites chauffer les framboises avec le sucre.

–          Lorsque le sucre est fondu, mixez le mélange.

–          Passez le  mélange dans un fin tamis pour ôter les pépins (qui ne sont pas très esthétiques… mais chacun ses goûts !)

–          Plongez la gélatine dans de l’eau froide jusqu’à ce qu’elle soit bien ramollie (environ 5 minutes).

–          Essorez la gélatine et incorporez-la au coulis de framboises encore bien chaud.

–          Versez le coulis sur la mousse framboise et laissez prendre au moins 2 heures au frais.

Alors, là, si vous regardez bien les images, j’ai tenté un truc… J’ai coulé mon miroir sur une feuille de papier sulfurisé. Une fois pris, j’ai détaillé des cercles de tailles diverses pour les poser sur le gâteau… Mais force est de constater que ça n’a pas du tout le rendu voulu (comme l’a si poétiquement dit mon goûteur, « on dirait que quelqu’un a éternué sur ton gâteau »). Je devrai, la prochaine fois, ajouter de la gélatine et couler le miroir sur une plus petite surface afin qu’il soit plus épais.

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  Que lire en dégustant une part d’entremets coco, framboise et chocolat blanc?

 

Aujourd’hui, c’est un piochage dans ma bibliothèque qui m’amène à vous parler de ce bouquin controversé. Je passerai sur l’identité de son auteur, car ma foi… je m’en fous!

Je ne vous parlerai pas longtemps du fait divers (je n’aime pas ce mot, je trouve qu’il banalise l’acte), car vous le connaissez: une mère tue son nouveau-né dont elle avait caché la grossesse et, a fortiori, la naissance…

Nous entrons donc dans l’intimité de cette mère infanticide, qui écrit de sa cellule et qui ne se justifie jamais. Elle raconte, c’est tout. Alors, bien sûr, c’est prenant. C’est touchant. En bons voyeurs que nous sommes, on a envie de lire LE moment, de comprendre ce qui a pu mener à L’acte. Ce n’est donc pas le livre qui gêne, au final, mais bien notre propre réaction à sa lecture. En refermant l’ouvrage, je n’ai pas su (et je ne sais toujours pas) dire si je l’avais aimé ou pas. Je pouvais juste assurer qu’il m’avait laissé une image de moi-même assez désagréable.

Aujourd’hui, j’ai des horaires, des gens qui préparent à manger, qui me font sortir, qui signalent la fin de ma promenade, et c’est la vie qu’il me faut, sans décision et sans envie, une vie à ma convenance, où je peux laisser aller ma vraie nature parce que je sais qu’elle sera maîtrisée. Et peu importe que ce que je fais soit bien ou mal, que ma manière de prendre l’air plaise ou non, que je reste au lit parce que ça ne gênera plus personne, et personne ne pourra me reprocher d’avoir trop pensé à moi au détriment des autres, d’avoir raté le gigot et oublié d’acheter le vin. N’être plus rien me soulage, n’avoir plus de devoir ni de droit est mon repos, j’essaie aussi de n’avoir plus de désir, ainsi serai-je débarrassée des angoisses, mes erreurs n’ont plus d’espace pour s’épanouir, mes fautes plus de spectateurs pour en pâtir, j’ai été mise à l’abri du monde pour que le monde soit à l’abri de moi. C’est mieux ainsi, et la tristesse n’est qu’un accompagnement, une sauce aigre dans ce plat si maussade, une musique de fond. D’une certaine manière, elle n’existe pas puisque moi seule en suis le réceptacle, et tout ce qui vient s’abîmer en moi perd de sa consistance, tombe dans le néant, le mien, qui est mon affaire, qui doit rester mon affaire, et qui est ma meilleure porte de sortie.

 

Pingeot

 

 

 



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2 thoughts on “Entremets framboise et chocolat blanc, génoise coco

  1. Sev

    11 déc on 2013 at 12:15

    Je ne sais pas ce qui me tente le plus: le gâteau ou le roman! Les deux m’intriguent. Simplement la noix de coco qui n’est pas ce dont je raffole me coupe dans mon élan d’enfiler un tablier et de me lancer dans la recette! 😉

    Dis, on aura une recette prochainement pour une bûche de noël? J’aimerais en faire une au citron pour les fêtes, frais et plus léger après les plats caloriques. Ah oui et n’oublie pas la galette des rois (houlala je te fou la pression et j’exagère avec mes commandes! Mais la tarte aux pommes étaient si bonne!)

    • Virginie

      11 déc on 2013 at 14:17

      Tu peux sans souci ôter la coco, et la remplacer par le même grammage de farine 😉

      Je vais effectivement faire des bûches de Noël, j’en ai fait une au citron l’année dernière…mais c’était au lemon curd, ce qui jure fortement avec « léger » :-p

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