Recettes entremets 3 chocolats glaçage miroir

Entremets aux mousses 3 chocolats

Ça faisait vraiment longtemps que j’avais envie de réussir un bel entremets : couches régulières, textures variées et surtout, surtout, un glaçage miroir « comme chez le pâtissier ». Bon, sur ce dernier point, il y a encore quelques gestes à maîtriser, mais dans l’ensemble je suis contente !

Contrairement à la croyance populaire, l’entremets n’est pas un dessert difficile à réaliser. Il suffit juste de prendre son temps, d’avoir un minimum de matériel et un peu de patience (ça, en fait, c’est très difficile !)

Je vous présente ici une recette que j’ai déjà réalisée en portions individuelles (cercles de 6cm de diamètre) et sous forme de gâteau (cercle de 22 cm de diamètre). La portion individuelle me plaît beaucoup parce qu’elle amène une certaine décadence, du style « tout ça pour moi ?! », mais il faut bien avouer que c’est totalement indécent de s’enfiler autant de sucre en un seul dessert !

Cet entremets est donc composé d’une simple génoise au cacao complétée par un croustillant praliné. Par-dessus, une couche de mousse au chocolat noir assez dense (la recette diffère d’ailleurs des 2 autres mousses), surmontée d’une couche de mousse au chocolat au lait et d’une couche de mousse au chocolat blanc. Pour recouvrir tout cela et laisser la surprise aux gourmands, le tout est recouvert d’un miroir chocolat.

Le gros « plus » de ce gâteau? Il survit très bien à la congélation! Une fois terminé (sans le glaçage),   mettez-le une nuit au congélateur (de préférence, seul dans un des compartiments). Lorsqu’il est bien congelé, emballez-le dans du film plastique ou de l’aluminium, pour qu’il ne s’imprègne pas des odeurs de votre congélateur. Le jour de la dégustation, sortez-le du congélateur, glacez-le directement et laissez-le décongeler au frigo. Il mettra environ 5 heures pour décongeler correctement.

entremets 3 mousses chocolat

Génoise

  • 2 œufs
  • 110 g de farine
  • 15 g de cacao non sucré (type Van Houten)
  • 125 g de sucre
  • 1 petite cuillère à soupe de levure

Croustillant

  • 50 g de chocolat au lait
  • 150 g de praliné (à faire soi-même grâce à cette recette, ou à acheter tout fait)
  • 70 g de crêpes dentelles (aussi appelées gavottes)

Mousse au chocolat noir

  •  7.5 cl de crème liquide à 30% de MG
  • 5 cl de crème liquide à 30% de MG
  • 100 g de chocolat noir
  • 1 blanc d’œuf
  • 2 g de gélatine

Mousse au chocolat au lait

  •  200 g de chocolat au lait haché en petits morceaux
  • 200 ml de lait entier
  • 3 jaunes d’œuf
  • 30 gr de sucre
  • 10 g de gélatine
  • 20 cl de crème liquide à 30% de MG

 

Mousse au chocolat blanc

  •  200 g de chocolat blanc haché en petits morceaux
  • 200 ml de lait entier
  • 3 jaunes d’œuf
  • 30 gr de sucre
  • 10 g de gélatine
  • 20 cl de crème liquide à 30% de MG

Glaçage miroir

(recette trouvée chez chefnini)

  • 8 cl d’eau
  • 230 g de sucre en poudre
  • 12 g de gélatine (généralement, 6 feuilles)
  • 80 g de cacao sans sucre (Van Houten) tamisé
  • 160 g de crème

Préparez la génoise

Je vous propose ici une génoise facile, dont la recette circule beaucoup sur les blogs. La génoise, à la base, se fait au bain-marie : c’est long ! Ici, le tout est d’avoir un robot ménager (du type Kitchenaid). Préchauffez votre four, beurrez le cercle posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Pesez bien tous les ingrédients à l’avance et tamisez ensemble la farine, la levure et le cacao. Enfin, le principe est simple : n’éteignez jamais le robot.

  1. Préchauffez votre four à 180°.
  2. Montez les blancs en neige ferme à l’aide du robot.
  3. Versez le sucre dans les blancs et laissez tourner 30 secondes.
  4. Versez les jaunes d’œuf et laissez tourner 5 secondes.
  5. Versez le mélange farine-levure-cacao et laissez tourner 5 secondes.
  6. Mettez directement la pâte dans le cercle, égalisez à l’aide d’une spatule et enfournez directement pendant 10-15 minutes. Votre génoise doit être dorée et croustiller un peu sous vos doigts.
  7. Débarrassez-la directement sur une grille pour qu’elle ne s’humidifie pas.
  8. Nettoyez votre cercle, chemisez-le de rhodoïd (à défaut, utilisez du papier sulfurisé) et placez le tout sur votre plat de service. Lorsque la génoise est froide, posez-la dans le cercle.

 

Préparez le croustillant praliné

  1. Faites fondre le chocolat au lait et le praliné pendant 2 minutes au micro-ondes (2 fois 1 minute, en mélangeant bien entre les deux, au risque de brûler le chocolat!)
  2. Laissez refroidir.
  3. Émiettez-y les gavottes.
  4. Étalez cette préparation sur la génoise. Laissez prendre au frigo le temps de faire la mousse au chocolat noir.

 

Réalisez la mousse au chocolat noir

  1. Mettez les 7.5 cl de crème au congélateur.
  2. Faites fondre le chocolat (au micro-ondes par intervalles d’1 minute, ou au bain-marie)
  3. Faites tremper la gélatine dans une grande quantité d’eau bien froide.
  4. Mettez les 5 cl de crème à bouillir, puis ajoutez-y la gélatine essorée. Je suis une parano des morceaux de gélatine. Du coup, je filtre tout le temps les préparations avant de continuer la recette, au cas où !
  5. Mélangez cette crème avec le chocolat fondu.
  6. Fouettez la crème du congélateur jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme. Incorporez-la au chocolat.
  7. Battez le blanc en neige et incorporez-le délicatement au chocolat.
  8. Coulez cette préparation sur le croustillant praliné.
  9. Laissez prendre au frais 30 minutes, pendant que vous préparez la mousse au chocolat au lait.

Préparez la mousse au chocolat au lait

Le fait que le chocolat au lait et le chocolat blanc contiennent… du lait (évident !) rend les mousses peu stables si on suit la même recette que celle de la mousse au chocolat noir. Ici, on passe donc d’abord par une crème anglaise pour assurer une base solide à la mousse.

  1. Mettez la crème fraîche au congélateur.
  2. Faites chauffer le lait dans une petite casserole, à feu moyen (pour ma part : 6 sur 9).
  3. Battez les jaunes d’œuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
  4. Quand le lait est sur le point de bouillir, versez-le sur le mélange œufs-sucre puis, directement, reversez le tout dans la casserole.
  5. Remettez la casserole sur le feu et tournez sans cesse au moyen d’une cuillère en bois. La crème va peu à peu perdre son côté mousseux et épaissir : elle ne doit pas bouillir ! Lorsque la crème nappe la cuillère, c’est prêt ! (vous devez pouvoir faire une trace dans la crème avec votre doigt sans qu’elle ne s’estompe. Si vous avez un thermomètre de cuisson c’est encore plus simple: ôtez la casserole du feu quand le mélange atteint 84 degrés: ce sera parfait)
  6. Ôtez la casserole du feu et versez directement la crème dans un bol pour arrêter la cuisson.
  7. Versez-y le chocolat au lait coupé en petits morceaux et mélangez jusqu’à ce qu’il fonde entièrement.
  8. Mettez la gélatine dans un bol d’eau froide.
  9. Prélevez une louche de crème au chocolat et faites-la bouillir pour y incorporer ensuite la gélatine essorée. Reversez ensuite ce prélèvement dans le reste de la crème au chocolat.
  10. Montez fermement la crème fraîche et incorporez-la délicatement à la mousse.
  11. Coulez la mousse sur l’entremets et faites prendre 1 heure au frigo.

Préparez la mousse au chocolat blanc

 Même procédé que la mousse au chocolat au lait!

 Je vous conseille de faire prendre votre entremets au congélateur, qu’il soit sous forme individuelle ou non. Il sera ainsi bien plus facile à glacer !

Préparez le glaçage miroir

  1.  Mettez le sucre et l’eau dans un poêlon et faites bouillir le mélange.
  2. Pendant ce temps, mettez le cacao dans un bol et la gélatine dans une grande quantité d’eau bien froide.
  3. Versez le sirop bouillant sur le cacao tamisé et mélangez au fouet.
  4. Mettez la crème à bouillir et incorporez-y la gélatine essorée.
  5. Versez la crème sur le cacao et mélangez au moyen d’une spatule (le fouet risque d’incorporer de l’air et, donc, de créer des bulles dans le glaçage).
  6. Transvasez le glaçage dans un autre récipient pour qu’il refroidisse plus vite. Pour ma part, je le tamise afin d’éviter la moindre aspérité due à un agglomérat de cacao.
  7. Laissez le glaçage descendre à 31 degrés (ou 28 si vous le voulez très épais. Mais, dans ce cas, il est plus difficile à étaler).
  8. Posez votre entremets sur une grille, elle-même posée sur un plat plus grand, et versez le glaçage au milieu de l’entremets. Si besoin, poussez le glaçage avec une spatule pour qu’il recouvre tout votre gâteau.

 

entremets3
Saurez-vous retrouver mon photographe caché dans l’image?

Que lire en s’empiffrant d’un entremets décadent?

 

Et bien, un livre décadent pardi! Oui, parce que ce petit gâteau n’a pas été mangé par moi-même, mais par ma super collègue et amie qui fêtait son anniversaire le jour de mon essai « entremets » (quel bol, quand même!). Quel rapport avec la décadence, me direz-vous? Pour notre réputation, je ne peux pas vraiment m’étaler sur le sujet, ni publier d’extrait, car il y a peut-être des yeux chastes qui me lisent. Soyez simplement sûrs que la couverture de « Des yeux de Bitch » présage très bien du contenu: pas de tabou, que du cru… très réaliste!!

des yeux de bitch

 

Si vous êtes vraiment malins, vous aurez cliqué sur le lien qui mène au blog de cette talentueuse et totalement crado Bérénice.

 

 

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13 Comments

  1. Bonjour,
    Pour le glaçage miroir, est-ce de la crème liquide ou épaisse qu’il faut utiliser?
    Merci!

    • Bonjour Zoé.
      C’est bien de la crème liquide (on utilise d’ailleurs rarement de la crème épaisse en pâtisserie).
      Prenez toujours de la crème à minimum 30% de MG!

  2. Bonjour juste pour savoir le glaçage miroir chocolat on peut le couler la veille pour le lendemain ? Et vaut mieux le conserver au frigo ou congélateur dans se cas ?

    • Bonjour Manon,
      Oui sans souci, tu peux le conserver au frigo ensuite. (Si tu fais un glaçage miroir, par contre, tu peux le conserver aussi bien au congélateur qu’au frigo)

  3. Bonjour,

    Une question: pour le sirop, quelle température doit on atteindre? Merci pour votre réponse.

  4. Etienne Mattei

    Bonjour,
    Maintenant, pour la crème anglaise, je ne me pose plus de questions, je fais cuire très doucement en remuant en permanence avec une spatule en bois pour bien racler l’angle de la casserole (en bas) en surveillant la température au thermomètre. A 84/85°, j’arrête tout et je mets la casserole dans l’évier contenant de l’eau froide pour arrêter la cuisson. Elle nappe bien et je n’ai plus l’angoisse de l’œuf qui cuit ou de la crème trop liquide.
    Je n’ai pas encore fait la recette mais je vais essayer en décembre.
    Etienne

    • Vous avez bien raison Etienne, cela fonctionne encore mieux de cette manière! Tenez-moi au courant quand vous réalisez la recette!

  5. Le glaçage est super bien ! Tes photos sont magnifiques, ton blog est une vraie caverne d’ali baba de recettes pour moi 🙂
    Joli travail !

    • Merci!!! Ce glaçage demande un peu plus de temps que pour l’entremets, mais le résultat est bien plus satisfaisant!

  6. Miam miam, ça a l’air top !

  7. merci pour la recette bien détaillée 🙂
    et tes photos sont magnifiques 🙂

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