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Eclairs au citron meringués

Eclairs citron meringués

Lors de notre dernier city-trip parisien, nous avons goûté les éclairs de Christophe Adam (son magasin L’éclair de génie est toujours bondé !). Au-delà d’un packaging au top, d’un design sublime (et d’un prix exorbitant), c’est la régularité des éclairs d’Adam qui m’a subjuguée ! Ils sont tout simplement parfaits : bien ronds, tous de la même taille, juste gonflés. J’ai donc lu tout ce que je pouvais lire sur ses éclairs et vu et revu les épisodes de « Qui sera le prochain grand pâtissier ». Bon, par contre, je n’ai pas suivi sa recette de pâte à choux à la lettre (j’ai remplacé la poudre de lait par du vrai lait), mais j’ai retenu tous les conseils qu’il donne pour le dressage et la cuisson. Le résultat n’est pas encore parfait, mais il me convient déjà beaucoup !

Pour la crème citron, j’ai pioché dans mon dernier cadeau de Noël : le livre « Le gâteau de mes rêves » de Michalak. Il y propose une recette de tarte au crémeux citron. Ce mot, « crémeux », me donnait envie, et je voulais changer un peu du traditionnel lemon curd pour quelque chose de moins acide. J’ai juste ajouté un peu de citron vert pour donner du peps à mon éclair.

Enfin, la recette des meringues est empruntée à Ladurée. Super efficace pour les meringues sèches !

éclairs citron meringués

  • Éléments perturbateurs pour les éclairs (pour 12 pièces)

 –          65 g d’eau

–          60 g de lait

–          60 g de beurre

–          80 g de farine

–          125 g d’œuf entier

–          2 g de sel

–          2 g de sucre

 

  • Éléments perturbateurs pour le crémeux citron

–          75g d’œuf entier

–          75 g de sucre

–          1 citron vert

–          environ 70 g de jus de citron jaune

–          ½ feuille de gélatine

–          90 g de beurre doux

 

  • Éléments perturbateurs pour la meringue

 –          60 g de blanc d’œuf

–          60 g de sucre

–          60 g de sucre glace

 

  • Péripéties pour les éclairs

 

Avant de vous lancer, préparez tous vos ingrédients, ainsi que votre matériel. Découpez une bande de 11 cm dans du carton : ce sera votre gabarit pour que les éclairs soient tous de la même taille. Il vous faut également une douille cannelée de Ø 15.

matériel pochage éclairs

–          Préchauffez votre four en chaleur ventilée à 240 degrés.

–          Dans une petite casserole, faites chauffer à feu doux l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre.

–          Pendant ce temps, tamisez la farine et battez les œufs.

–          Lorsque le mélange bout, versez la farine en une fois et tournez sans cesse pendant 1 minute avec une cuillère en bois pour assécher le mélange.

–          Débarrassez la pâte dans un bol (cela arrêtera la cuisson).

–          Incorporez la moitié des œufs, en mélangeant vigoureusement au moyen d’une cuillère en bois. Ajoutez le reste petit à petit, en surveillant bien l’état de votre pâte : la pâte à choux a la bonne consistance lorsqu’elle forme un V sous la cuillère en bois. Elle doit être lisse et souple.

–          Mettez-la dans la poche à douille, et pochez vos éclairs en veillant à les espacer d’au moins 2 centimètres.

–          Au moyen d’un pinceau, dorez-les délicatement à l’œuf.

–          Laissez-les reposer 15 minutes.

–          Enfournez les éclairs et éteignez directement le four.

–          Après 14 minutes (attention, n’ouvrez PAS la porte!), rallumez le four à 160° et continuez la cuisson pendant 20 minutes.

–          Sortez les éclairs et mettez-les directement sur une grille pour qu’ils refroidissent sans s’humidifier.

 

  • Péripéties pour le crémeux citron

 

–          Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.

–          Sortez le beurre du frigo.

–          Dans une casserole, zestez le citron vert et pressez-le.

–          Ajoutez du jus du citron jusqu’à obtenir, en tout, 75 g de jus dans votre casserole.

–          Ajoutez le sucre, les œufs et la gélatine essorée.

–          En fouettant de temps en temps, montez ce mélange à 85°C.

crémeux citron Michalak

–          Débarrassez-le dans un grand récipient (cela stoppera la cuisson).

–          Pendant que le mélange refroidit, coupez le beurre en petits morceaux.

–          Quand le mélange atteint 45°, mixez-le en ajoutant petit à petit les morceaux de beurre. (Ne prenez pas trop votre temps non plus, le mélange doit être assez chaud pour que le beurre fonde !)

–          Coulez votre crémeux dans une poche à douille et entreposez la poche au frigo pendant une nuit (si, si, pour une fois on parle d’une vraie nuit, pas seulement de quelques heures).

 

  • Péripéties pour les meringues

 –          Au préalable, tamisez le sucre glace et mettez-le de côté.

–          Préchauffez votre four à 100°.

–          Montez les blancs en neige.

–          Lorsqu’ils commencent à devenir mousseux, versez le sucre semoule petit à petit.

–          Cessez de fouetter lorsque les blancs sont fermes.

–          Incorporez le sucre glace à la maryse, en soulevant délicatement la masse des blancs.

–          Mettez la meringue dans une poche munie d’une douille plate.

–          Couchez des rectangles réguliers de meringue de 10 cm de long.

–          Zestez un citron vert au-dessus des meringues.

–          Enfournez pour 1h30.

 

  • Péripéties pour le montage

 

Vous pouvez fourrer les éclairs à l’avance (maximum 1 nuit au frais !), mais posez la meringue au moment de servir.

 

–          Au moyen d’un couteau à pain, coupez les éclairs en 2.

–          Garnissez-les généreusement de crémeux citron.

–          Au moment de servir, collez une meringue sur chaque éclair avec un petit peu de crémeux citron.

–          Si nécessaire, zestez le tout une nouvelle fois.

 

éclairs citronmeringués

Que lire en mangeant un éclair citron meringué?

 

Je vous propose un de mes passages littéraires préférés, issu de l’ovni belge « Fuir » (Jean-Philippe Toussaint).

 

Je pleurais. J’étais debout dans le train, et je pleurais, je pleurais en silence, sans humeur et sans larmes, le front en sueur et ma chemise défaite. Je ne bougeais pas. J’avais toujours ce plastique affolé dans mon champ de vision qui battait au vent comme une voile déchirée, et mon esprit était assailli d’images contradictoires, de soleil et de nuit, d’éblouissement et de ténèbres. Je ne savais pas où j’étais, j’entendais le grondement régulier du train dans la nuit, quand je vis soudain Li Qi apparaître dans mon champ de vision, qui venait de refermer doucement la porte de communication entre les wagons et avançait vers moi dans la pénombre bleutée du couloir. A travers les fenêtres fuyaient des traînées de lumières blanches fulgurantes qui accompagnaient les lueurs d’une petite gare chinoise ou les balises d’un passage à niveau. Li Qi s’immobilisa en découvrant mon visage immobile dans le noir, mes yeux intenses qui continuaient de regarder la nuit à perte de vue par la fenêtre, et elle demeura là quelques instants dans l’obscurité, interdite, à côté de moi, ne sut que faire, esquissa un geste pour me toucher l’épaule. Nous ne bougions pas dans le couloir, et je m’avançai doucement vers elle et la pris dans mes bras, l’étreignis en silence, je la serrais contre moi dans une pression douce et forte et un abandon complet de l’âme.  J’avais refermé les yeux et tout se confondait dans mon esprit, la vie et la mort, le soleil et la nuit, la douceur et les larmes, je continuais d’entendre la voix de Marie contre ma tempe et je serrais doucement le corps de Li Qi dans mes bras dans une étreinte de deuil et de compassion qui ne lui était pas destinée. Je passais ma main sur ses épaules, caressais ses cheveux pour la réconforter. Li Qi releva la tête et rechercha mes lèvres dans le noir, mais ma bouche se déroba instinctivement, et, comme nos regards se croisaient, elle m’interrogea du regard pour savoir ce qui se passait, et, sans que je ne dise rien, je ne pouvais rien dire, ni bouger, ni lui expliquer quoi que ce soit, je me contentai de la regarder en silence, mon expression de détresse devait être suffisamment explicite sur la gravité de ce que je venais d’apprendre, et elle me laissa seul, je la regardai repartir dans l’obscurité bleutée du couloir, rouvrir la porte de communication et disparaître.

 

 

 



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