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Eclairs à la crème vanille et glaçage au chocolat noir

Pas facile de trouver un bon éclair: la crème pâtissière est souvent trop lourde, le glaçage au fondant est super sucré, la pâte à choux est molle,… Je pense avoir trouvé LA recette qui me plaît! 

La pâte à choux est ma recette fétiche, à laquelle je ne change pas un gramme! Pour la crème à la vanille, j’ai piqué celle de Christophe Adam: cela donne une crème qui se tient super bien, au bon goût de vanille. Quant au glaçage, que je voulais avec un bon goût de chocolat, je l’ai emprunté à La Maison du Chocolat (recette publiée dans le magasin Fou de pâtisserie n°4).

Au niveau de l’organisation, les éclairs sont meilleurs frais, mais vous pouvez tout à fait les congeler (non garnis!) et les repasser ensuite 5 minutes au four à 180°: ils récupèrent ainsi presque totalement leur croustillant! Le craquelin peut tout à fait être réalisé 2 jours à l’avance et conservé au frigo (ou 1 mois au congélateur). La crème, quant à elle, doit être réalisée la veille. Le glaçage peut être réalisé à l’avance et conservé au frigo pendant plusieurs semaines dans une boîte hermétique. Il suffira de le faire revenir à 40-45 degrés pour le réutiliser.

Pour la conservation, on ne traîne pas: un éclair, ça se mange rapidement, dans les 24 heures. Si on le laisse prendre les odeurs du frigo, c’est une catastrophe. Je vous conseille toutefois de garnir les éclairs au moins 2 heures avant de les déguster, pour que les différentes textures puissent s’harmoniser!

Pour le craquelin

  • 50 g de sucre roux
  • 50 g de farine
  • 40 g de beurre mou

Pour 12 éclairs de 12 cm environ

  • 50 g d’eau
  • 50 g de lait
  • 45 g de beurre
  • 1 pincée de sel
  • 1 pincée de sucre
  • 55 g de farine
  • 100 g d’œuf entier (le même poids que le liquide, donc!)

Pour la crème à la vanille

  • 1 g de gélatine (généralement, 1/2 feuille)
  • 255 g de lait entier
  • 1 gousse de vanille
  • 30 g de jaune d’oeufs
  • 50 g de sucre
  • 15 g de maïzena
  • 80 g de beurre

Pour le glaçage au chocolat noir

  • 100 g de lait entier
  • 30 g de sirop de glucose
  • 130 g de chocolat noir
  • 150 g de chocolat noir
  • 40 g d’huile de pépins de raisins

 

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Commencez par préparer le craquelin

  1. Coupez le beurre en morceaux.
  2. Ajoutez le sucre et mélangez bien pour amalgamer le tout. A la main, c’est le plus simple!
  3. Incorporez enfin la farine.
  4. Étalez cette pâte sur environ 2-3 millimètres, entre deux feuilles de papier sulfurisé, au moyen d’un rouleau.
  5. Réservez au frais le temps de faire la pâte à choux.

Préparez la pâte à choux

  1. Préchauffez le four à 170°C (chaleur tournante idéalement).
  2. Dans une petite casserole, faites chauffer l’eau, le beurre, le sel et le sucre. Commencez sur feu doux jusqu’à ce que le beurre soit fondu. Ensuite, vous pouvez augmenter la puissance de la plaque. (Si vous chauffez le tout trop rapidement, le liquide va bouillir et s’évaporer en partie avant que le beurre n’ait eu le temps de fondre).
  3. Pendant ce temps, tamisez la farine et battez les œufs en omelette (à part, pas ensemble!)
  4. Lorsque le mélange bout, versez la farine en une fois hors du feu. Mélangez bien, puis remettez la casserole sur le feu.
  5. Tournez sans cesse pendant 1 minute ou 2 avec une cuillère en bois pour assécher le mélange.
  6. Débarrassez la pâte dans un bol et laissez-la refroidir pendant 5 petites minutes.
  7. Incorporez la moitié des œufs, en mélangeant vigoureusement au moyen d’une cuillère en bois. Ajoutez le reste petit à petit, en surveillant bien l’état de votre pâte : elle doit être lisse et souple.
  8. Mettez la pâte dans une poche à douille munie d’une douille cannelée ou moule à petits fours de 13Ø) et pochez vos éclairs.
  9. Déposez un rectangle de craquelin sur chaque éclair (le craquelin doit recouvrir totalement l’éclair)
  10. Enfournez pour 35-40 minutes. N’ouvre pas la porte du four avant 30 minutes, au risque de voir les éclairs retomber! Pour savoir si vos éclairs sont cuits, vérifiez bien la couleur des craquelures: elles ne doivent plus être blanches, mais brunes, comme le reste de l’éclair.
  11. Laissez refroidir les éclairs sur une grille, pour éviter que la vapeur résiduelle ne les fasse ramollir.

 

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Préparez la crème vanille

  1. Dans une casserole, faites bouillir le lait.
  2. Eteignez le feu, ajoutez la gousse de vanille fendue et grattée, et laissez infuser 15 minutes.
  3. Faites tremper la gélatine dans l’eau froide .
  4. Fouettez le jaune d’oeuf et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
  5. Ajoutez la maïzena et mélangez bien.
  6. Remettez le lait à chauffer, puis versez-le sur le mélange (en ôtant la gousse de vanille) et mélangez bien.
  7. Remettez la casserole sur le feu et fouettez jusqu’à épaississement
  8. Ajoutez la gélatine et mélangez bien.
  9. Débarrassez dans un récipient, filmez au contact (mettez le film alimentaire en contact direct avec la crème: vous éviterez ainsi la formation d’une peau sur la surface de la crème).
  10. Quand la crème est environ à 40 degrés, incorporez le beurre en morceaux au moyen d’un mixeur plongeur.
  11. Laissez prendre 2h au réfrigérateur.

Préparez le glaçage noir

  1. Au bain-marie, faites-fondre les 150 g de chocolat noir. Hors du feu, ajoutez-y l’huile de pépins de raisins et laissez refroidir totalement. Le mélange va durcir:  vous obtenez ainsi ce qu’on appelle une pâte à glacer.
  2. Dans une petite casserole, portez le lait et le glucose à ébullition.
  3. Pendant ce temps, coupez le chocolat en petits morceaux et mettez-le dans un bol avec la pâte à glacer.
  4. Versez le liquide bouillant sur le chocolat et mélangez jusqu’à ce que le glaçage soit lisse et brillant.
  5. Attendez que la préparation soit tiède (environ 45 degrés) pour glacer les éclairs.

Montage des éclairs

  1. Au moyen d’un petit couteau, percez 3 trous dans le fond de l’éclair (côté plat) en vissant avec la pointe.
  2. Sortez la crème du frigo et mettez-la dans une poche à douille sans douille.
  3. Fourrez les éclairs précautionneusement,  en remplissant par les trois trous. Lorsque la crème ressort par l’un des trous, c’est que l’éclair est suffisamment garni. Raclez la surface de l’éclair avec un couteau ou avec le doigt pour éliminer tout ce qui dépasse.
  4. Glacez vos éclairs.
  5. Deux méthodes possibles: soit vous trempez l’éclair dans le glaçage et nettoyez les bords avec votre doigt pour les lisser; soit vous mettez votre glaçage dans une poche à douille munie d’une douille plate (ce que j’ai fait ici).

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