cupcakes à la vanille

Cupcakes à la vanille (ganache et crème au beurre vanillés)

Je déteste les cupcakes. Ecoeurants, étouffe-chrétiens, insipides…Bref, pas convaincue du tout! Mais quand j’ai décidé de donner un cours sur la pâtisserie américaine, j’ai rapidement compris que je ne pouvais pas faire l’impasse sur ces pâtisseries! J’ai donc cherché une recette à la fois belle et goûteuse… Pour le cake, je voulais quelque chose de très léger: j’ai opté pour un simple quatre quarts vanillé. Pour l’intérieur, ma ganache à macarons me semblait appropriée! Et, pour la crème au beurre, j’ai suivi la recette du blog C’est ma fournée: délicieuse!

Au niveau de la conservation, les cupcakes sont très bons le jour même, parfaits le lendemain, moins goûteux par après. Conservez-les au frigo, mais dans une boîte hermétique, car le beurre prend rapidement les odeurs du frigo!

Cette recette vous permettra de réaliser 24 cupcake moyens.

Cupcakes

  • 250 g de beurre
  • 200 g de sucre en poudre
  • 50 g de sucre vanillé
  • 250 g d’œuf (oui, on pèse! mais ça fait +/- 5 œufs)
  • 250 g de farine fermentante (ou farine normale + 6 g de levure chimique)

Ganache vanillée

  • 300 g de bon chocolat blanc
  • 150 g de crème liquide (minimum 30% de MG)
  • 2 gousses de vanille

Crème au beurre vanille

  • 400g de beurre pommade
  • 4 œufs entiers + 4 jaunes
  • 250 g de sucre en poudre
  • 30 g de sucre vanillé
  • 100 g d’eau
  • 2 gousses de vanille

Commencez par la ganache

Il faut qu’elle ait bien le temps de prendre, afin de pouvoir la pocher correctement sur les cupcakes.

  1. Faites chauffer la crème dans un poêlon.
  2. Fendez les gousses de vanille, grattez les grains et mettez le tout (graines et gousses fendues) dans la crème.
  3. Au premier bouillon, enlevez la crème du feu et laissez infuser 10 minutes.
  4. Coupez le chocolat blanc en petits morceaux.
  5. Filtrez la crème pour récupérer les gousses de vanille et remettez-la sur le feu.
  6. Lorsqu’elle bout, versez-la sur le chocolat et mélangez vigoureusement.
  7. Versez cette crème dans une poche à douille (pas besoin d’y mettre une douille), laissez refroidir puis entreposez au frigo.

Préparez ensuite les cupcakes

  1. Faites fondre le beurre et laissez-le tiédir.
  2. Fouettez les œufs avec le sucre et le sucre vanillé jusqu’à ce que le mélange blanchisse et prenne du volume. Cela peut se faire à la main bien sûr, même si le robot vous donnera un résultat top.
  3. Ajoutez le beurre fondu.
  4. Incorporez délicatement la farine.
  5. Versez le tout dans des moules à cupcakes (recouverts de caissettes en papier, ou utilisez des moules en silicone. Mais du coup, vous n’aurez pas de caissette pour le service, ça manquera peut-être un peu de couleur?), jusqu’à 5 mm du bord.
  6. Enfournez 15 minutes à 180°C.
  7. Lorsqu’ils ont bien refroidi, prélevez le cœur au moyen d’une douille cannelée (oui, je sais, il existe un ustensile fait pour ça… mais je refuse d’acheter des gadgets pour lesquels on trouve facilement une solution « maison ») et fourrez-les de ganache.cupcake ganache

Réalisez enfin votre crème au beurre

  1. Coupez le beurre en petits morceaux. Votre beurre doit être très très mou! (N’hésitez pas à le passer quelques secondes au micro-ondes. Je travaille 5 secondes par 5 secondes, car il faut absolument éviter d’avoir un beurre fondu!)
  2. Battez les œufs vigoureusement pour qu’ils moussent (un robot est plus ou moins indispensable, surtout pour la suite…).
  3. Dans un poêlon, versez les sucres, l’eau et les grains de vanille.
  4. Chauffez jusqu’à 120 degrés (il vous faut donc un thermomètre de cuisson).
  5. Versez ce sirop sur les œufs tout en continuant à battre.
  6. N’arrêtez pas le robot, et fouettez jusqu’à ce que le mélange tiédisse. (vous devez pouvoir mettre vos mains sur les parois du bol sans ressentir de grosse différence de chaleur entre le bol et vos mains!)
  7. Ajoutez les morceaux de beurre petit à petit, sans cesser de fouetter. Si votre beurre fait des morceaux, c’est qu’il n’était pas assez mou. Pas de panique: un petit coup de chalumeau sur les bords du bol (s’il est en inox évidemment) pour les faire fondre, et votre crème sera nickel!
  8.  Mettez la crème au beurre dans une poche munie d’une douille au choix. (Si elle vous semble trop liquide, mettez-la un peu au frigo)
  9. Versez la ganache dans les cavités des cupcakes.
  10. Garnissez les cupcakes de crème au beurre et conservez-les au frigo.

 

douille
Je trouve le rendu de cette douille très élégant!

 Sortez les cupcakes du frigo 15 minutes avant la dégustation, pour que la ganache et la garniture soient parfaites.

cupcakes à la vanille

Que lire en mangeant un cupcake à la vanille?

 

Cette réflexion sur les cupcakes m’amène à vous parler d’un chouette livre pour ceux qui, comme moi, ont parfois un a priori sur certaines pâtisseries. Il suffit souvent de revenir aux basiques, d’ôter toutes les fioritures et de revenir, enfin, aux saveurs primaires.

La collection « Mon cours de cuisine » (Marabout) propose pas mal de titres alléchants, dont celui qui m’intéresse aujourd’hui, sobrement intitulé  » la pâtisserie« . Des recettes illustrées étape par étape (ce qui permet de voir si on s’approche du résultat final ou si c’est l’échec assuré) et des recettes de base, telles que des madeleines, des chouquettes, de la pâte feuilletée, de la compotée,…

J’ai déjà testé une dizaine de recettes et, il faut bien l’avouer, elles sont toutes top!

Le plus? Son prix: 20 euros seulement!

 

mon cours de cuisine la pâtisserie marabout

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2 Comments

  1. Ils sont mimis tout pleins tes cupcakes! A la base je ne suis pas fan du glaçage crème au beurre (j’aime le faire au mascarpone) mais du coup avec ce cœur de ganache, tu m’as convaincue, le livre a l’air top!

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