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Cours de pâtisserie marocaine à Marrakech

cours de pâtisserie marocaine Marrakech

Après un début d’année scolaire assez intense (mariage, nouvelles classes, cours de pâtisserie,…), nous nous sommes offert une petite semaine de repos à Marrakech pour fuir (honteusement!) la folie des fêtes de Noël.

La pâtisserie n’était évidemment pas loin, puisque mon mari m’a offert 3 heures de cours au Riad Monceau (magnifique endroit situé dans une petite ruelle de Marrakech) avec la chef Rachida Sahnoune. Le thème? Les basiques de la pâtisserie marocaine: cornes de gazelle, briouats, msemen et le traditionnel thé à la menthe.

Je dois encore essayer de reproduire tout ça (à la maison, on est toujours moins à l’aise!), mais je vous propose déjà un aperçu de cette intéressante après-midi!

 

  • Les ingrédients

ingrédients pâtisserie marocaine

La chef avait déjà préparé un plateau avec les ingrédients utilisés dans la pâtisserie marocaine. Plein de senteurs très fortes, mais rien de vraiment nouveau par rapport à la pâtisserie française:

– du safran pour les briouats

– de la noix de muscade et de la cannelle

– des amandes: elles seront plongées dans de l’eau bouillante puis émondées à la main. Ce procédé confère à la recette un moelleux que n’aurait pas apporté la poudre d’amandes.

– de la gomme arabique (le petit pot du milieu): exhausteur de goût et gélifiant, elle donne elle aussi du moelleux à la farce des cornes de gazelle.

– de la fleur d’oranger: on a utilisé de l’eau de fleur d’oranger (celle que l’on trouve facilement chez nous, en bouteille) et de la fleur d’oranger très concentrée (la petite bouteille que vous voyez en arrière-plan).

les gestes pâtisserie marocaine

On travaille dans un grand plat relativement…plat! C’est assez pratique pour ne pas salir tout un plan de travail, et les bords légèrement relevés permettent de ne pas voir s’enfuir la farine au moindre geste!

 

  •  La feuille de brick

feuille de brick maison

Assurément LE geste que j’étais super contente d’apprendre. Le mouvement de la chef est très rapide: elle cuit une pâte assez gluante (que nous avons réalisée au début du cours) sur une grande plaque à crêpes. Il s’agit de venir tout simplement déposer la boule de pâte pour qu’elle adhère une seconde à la plaque puis, portion par portion, recouvrir totalement la plaque. On décolle précautionneusement la feuille obtenue, qui est d’une finesse remarquable! Bon, cela me semble difficile à réaliser dans une poêle à crêpes, mais je me renseigne!

 

  • Le pliage des briouats

pliage des briouats pâtisserie marocaine

Le pliage des briouats est le même que pour les samoussas: découpage de la feuille de bricks en rectangles sur lesquels on dépose une boule de pâte. On forme un triangle qu’on enroule sur toute la longueur de la feuille. L’extrémité de la feuille de brick, badigeonnée d’œuf, colle d’elle-même pour fermer le briouat.

 

  •  La corne de gazelle

cornes de gazelle pâtisserie marocaine

Le montage est relativement simple, même s’il faut être délicat dans les gestes: on étale très finement la pâte à la fleur d’oranger, on y dépose un boudin de pâte qu’on enferme dans la pâte. Il faut ensuite donner à la boule de pâte une forme de corne: courbée et assez fine. Enfin, on découpe la corne avec une roulette cannelée. LE truc (que nous n’avons pas fait par manque de temps) c’est de laisser croûter la corne de gazelle 24 heures avant de la cuire au four! Je testerai quand je les referai, car c’est vrai qu’elles n’étaient pas fort croustillantes lorsqu’on les a dégustées après le cours.

 

  • Les cuissons

cuissons pâtisserie marocaine

La partie la plus calorique de la pâtisserie marocaine (si on oublie les quantités d’huile qu’on utilise pour façonner les différentes réalisations). Les briouats et les msemen (crêpes) se cuisent dans une huile neutre. Les briouats, une fois cuits, sont ensuite plongés dans un bain de miel. Les msemen, quant à elles, sont recouvertes d’un (pas fin) filet de miel au moment de servir. Bref, on comprend pourquoi il y a peu de sucre dans la recette en elle-même!

 

  •  Le thé à la menthe

Pas de photo de ce moment privilégié, car nous avons religieusement suivi les explications de l’expert. Le thé à la menthe tel que nous le buvons en Belgique n’a absolument rien à voir avec celui que les Marocains dégustent! Tout d’abord, la dose de sucre qu’ils y font fondre est complètement indécente: 7 énormes morceaux de sucre (qui doivent faire environ 30 grammes chacun) pour une grande théière. Ensuite, ils rincent 2 fois le thé vert avec de l’eau bouillante: la première fois pour en retirer l’essence (qui y sera ensuite reversée), la seconde pour ôter les déchets amers. Enfin, ils mettent le sucre et la menthe fraîche dans la théière et ajoutent de l’eau jusqu’au bord. 10 petites minutes d’infusion, et le breuvage est servi tel qu’on le connaît: en soulevant la théière pour aérer le thé.

marrakech3

 

Je testerai très vite les recettes qui nous ont été distribuées à la fin du cours, mais en attendant, si vous avez déjà tenté quelques pâtisseries marocaines, n’hésitez pas à me partager vos recettes!

 

Quelques clichés de notre trip marocain…

voyage à Marrakech

© Cédric Demeester

 

 

 

 

 



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