Petits choux à la pistache

choux pistache craquelin crème pâtissière

 

Une recette pour laquelle tout peut être fait maison: la pâte à choux bien sûr, mais également la crème pâtissière (sans poudre à flan!) et la pâte de pistache. J’ai testé un craquelin (cette petite couche sucrée qui permet au choux de croustiller, et de gonfler de manière régulière) à base de pistache, et le résultat est top!

Pour la recette des choux et de la crème pâtissière, je me laisse porter par ma Bible: Le Grand Manuel du Pâtissier.

Ingrédients pour 25 gros choux

  • 100 g d’eau
  • 100 g de lait
  • 90 g de beurre
  • 110 g de farine
  • 200 g d’œuf entier
  • 1 pincée de sel
  • 1 pincée de sucre

Ingrédients pour le craquelin pistache

  • 35 g de beurre
  • 45 g de sucre roux
  • 20 g de pistaches réduites en poudre
  • 25 g de farine

Ingrédients pour la crème pâtissière à la pistache

  • 500 g de lait entier
  • 100 g de jaunes d’œuf
  • 100 g de sucre (j’ai baissé la dose prescrite)
  • 50 g de farine
  • 65 g de beurre
  • 40 g de pâte de pistache (Pâte de pistache maison)

 

Petits choux à la pistachePréparez d’abord la crème pâtissière:

  • Versez le lait dans une casserole de taille moyenne, et faites-le chauffer à feu moyen.
  • Dans un bol, fouettez les jaunes d’œuf avec le sucre pendant 2-3 minutes. Le mélange doit blanchir et devenir mousseux.
  • Ajoutez-y la farine et mélangez bien.
  • Lorsque le lait est proche de l’ébullition, versez-le sur le mélange œufs-sucre-farine.
  • Reversez le mélange dans la casserole et remettez-la sur le feu. Fouettez sans cesse jusqu’à ce que la crème épaississe (le fouet doit laisser des traces franches dans le fond de la casserole).
  • Hors du feu, ajoutez le beurre et la pâte de pistache et fouettez bien.
  • Versez la crème dans un plat (plus la surface du plat est large, plus la crème refroidira rapidement) et filmez-la au contact (mettez un papier film directement sur la surface de la crème, cela évitera la formation d’une croûte).
  • Attendez que la crème soit totalement froide, puis conservez-la au frigo pendant au moins 1 heure. (La mettre chaude dans le frigo augmente la prolifération bactérienne).

Préparez ensuite le craquelin à la pistache

  • Coupez le beurre en morceaux et travaillez-le à la cuillère pour le détendre.
  • Ajoutez le sucre.
  • Incorporez enfin la farine et la poudre de pistache (ça semble difficile au début, mais écrasez bien le beurre contre la paroi du bol avec la cuillère). Le plus simple est encore de travailler à la main!
  • Étalez cette pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé, au moyen d’un rouleau (j’utilise, une fois encore, mon rouleau ajustable).
  • Réservez au frais.

Préparez la pâte à choux

Avant de vous lancer, préparez tous vos ingrédients, ainsi que votre matériel. Posez une feuille de papier sulfurisé sur votre plaque de four. Préparez une poche munie d’une douille lisse de 8 ou 10 centimètres de diamètre. Préchauffez votre four à 170°C, chaleur statique.

  • Dans une petite casserole, faites chauffer à feu moyen l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre.
  • Pendant ce temps, tamisez la farine et battez les œufs.
  • Lorsque le mélange bout, versez la farine en une fois et tournez sans cesse pendant 1 minute avec une cuillère en bois pour assécher le mélange.
  • Débarrassez la pâte dans un bol (cela arrêtera la cuisson).
  • Incorporez la moitié des œufs, en mélangeant vigoureusement au moyen d’une cuillère en bois. Ajoutez le reste petit à petit, en surveillant bien l’état de votre pâte : la pâte à choux a la bonne consistance lorsqu’elle forme un V sous la cuillère en bois. Elle doit être lisse et souple.
  • Mettez-la dans la poche à douille, et pochez des choux de 4 centimètres de diamètre environ.
  • Sortez le crumble du frigo et détaillez 25 ronds de 3 centimètres de diamètre (j’ai utilisé le fond d’une douille).
  • Placez un cercle sur chaque chou, en pressant légèrement.

Petits choux à la crème pâtissière pistache

  • Enfournez pour 35 minutes environ. N’ouvrez pas la porte du four, vous risquez de faire retomber vos choux !
  • Éteignez le four et entrouvrez la porte (bloquez-la avec une cuillère en bois). Laissez-y les choux pendant encore 5 minutes. Cela leur permettra de refroidir sans subir un trop gros choc de température.
  • Sortez les choux du four et posez-les sur une grille pour qu’ils refroidissent sans s’humidifier.

Montage des choux

  • Sortez la crème pâtissière du frigo et fouettez-la pendant 2-3 minutes pour lui redonner une texture lisse.
  • Mettez la crème dans une poche à douille munie d’une douille à fourrer ou une petite douille cannelée.
  • Faites un trou dans un chou avec la douille et remplissez-le délicatement de crème pâtissière jusqu’à ce qu’il soit bien gonflé dans votre main.
  • Gardez un petit peu de crème pour la finition.
  • Au moment de servir vos choux (c’est-à-dire, quelques heures maximum après les avoir fourrés si vous voulez conserver leur côté croustillant), pochez un peu de crème pâtissière sur le craquelin et posez-y une pistache émondée.

choux à la pistache

Que lire en croquant dans un chou à la pistache?

Je vous ai déjà parlé de Nancy Huston à plusieurs reprises (c’était avec du chocolat, et ici avec du praliné). J’adore sa plume, la poésie qu’elle confère à ses phrases et les thèmes qu’elle aborde. Avec « Danse noire« , elle signe un roman étrange. L’histoire se déroule entre l’Irlande et le Canada et, naturellement, les personnages parlent en anglais et en français. Mais là où les autres auteurs auraient tout traduit, Huston fait le choix de garder le récit dans les 2 langues. Résultat? On oscille constamment entre l’anglais et le français et, donc, avec des notes de bas de page kilométriques lorsque le personnage s’exprime en anglais. C’est déroutant et cela entrave la lecture… Drôle de choix!

Quant à l’histoire, elle est intéressante! On y découvre la vie de Milo, un homosexuel qu’on devine dès le début atteint du sida et inconscient sur son lit de mort. Son compagnon Paul, scénariste américain, lui raconte le film qu’il va faire de sa vie. Vaste sujet! On voyage dans le monde entier (le grand-père de Milo est irlandais, sa mère Awinita est indienne) et dans les différentes classes sociales (sa mère est une prostituée, son grand-père Neil un poète déçu), on remonte dans le temps, on côtoie Yeats, on apprend des figures de capoeira,… Et on s’attache!

* * *

Celle-ci sera la plus dure des séquences Awinita, Milo adoré. Une séquence sans dialogues, pour évoquer cette phase de sa grossesse où ta mère recommence à se piquer et où tu pousses en son sein. Ton petit cœur absorbe l’héroïne et l’envoie pulser à travers ton sang jusque dans ton petit cerveau en train de se former, altérant tous tes sens en éclosion. Des images fragmentaires se fondent les unes dans les autres, tandis que ta mère flotte entre veille et sommeil…s’installe au bar pour boire de faux cocktails avec ses clients et des vrais avec Declan…sourit à ses clients et fronce les sourcils à Declan…monte et descend l’escalier, allant du bar à la chambre et de la chambre au bar…enlève et remet bottes, bas, soutien-gorge et petits culottes (ses vêtements la serrent de plus en plus à mesure que tu grandis, mais elle ne peut évidemment s’offrir des habits de grossesse)… Ferme les yeux pour ne pas voir les hommes angoissés et sans visage qui la couvrent en la suppliant de les aimer et de les chérir, puis viennent et s’en vont.

* * *

A Liverpool, se servant de l’argent et des connexions de son père pour, il l’espère, la dernière fois, Neil se fait faire de faux papiers.

-Neil Noirlac, dit-il au propriétaire de l’imprimerie clandestine.

-Un nom français que vous voulez, c’est ça? Pour aller vivre au Canada français?

-Exactement. Je me suis contenté de prendre le nom de ma ville natale et de l’exagérer un peu. Dublin en gaélique, c’est étang sombr, alors que Noirlac en français signifie lac noir.

-Ah! je vois. Un peu comme si on prenait Liverpool et qu’on le gonflait jusqu’à ce qu’il devienne Cirrhoselac?

Neil le gratifie d’un sourire.

-Vous ne voulez pas changer votre prénom, pendant que vous y êtes? Pour que les deux sonnent bien ensemble?

-Non, non, Neil Noirlac, ça me va. J’aime l’allitération.

-Le comment de quoi?

-Pas grave. Une autre manière de bien sonner.

-Comme vous voulez. A propos, vous connaissez la blague sur les deux pédés irlandais, Gerald Fitzpatrick et Patrick Fitzgerald*?

(Bien sûr qu’on va l’enlever, Milo. Pardon. Tu as raison, elle est complètement nulle. Irlandophobe et homophobe à la fois.)

*Jeu de mots, d’un goût plus que douteux, autour du verbe to fit, s’ajuster à, s’adapter à

* * *

nancy huston danse noire



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cours de pâtisserie marocaine Marrakech

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La pâtisserie n’était évidemment pas loin, puisque mon mari m’a offert 3 heures de cours au Riad Monceau (magnifique endroit situé dans une petite ruelle de Marrakech) avec la chef Rachida Sahnoune. Le thème? Les basiques de la pâtisserie marocaine: cornes de gazelle, briouats, msemen et le traditionnel thé à la menthe. Continue reading



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